Em qualquer balcão, estufa ou vitrine de padaria, eles estão lá: de todos os tamanhos, com mais ou menos recheio, polvilhados com açúcar. Presentes na memória gustativa e afetiva de muitos, os sonhos são normalmente recheados com aquele creme de confeiteiro amarelo, utilizado também em outros quitutes de padaria, como as bombas. “Não sou muito fã do creme de confeiteiro tradicional e gosto muito de doce de leite. Quis unir o quitute que é tão comum no nosso dia-a-dia a este doce tão tradicional”, conta Malio Aflisio, que assina a criação da delícia com Arthur D’lacerda, seu sócio na Artê Bakery, especializada em pães diferenciados para couvert e refeições de restaurantes.
Formados em gastronomia, os sócios abriram a padaria há três meses, quando Malio retornou de uma temporada na Irlanda, onde trabalhou em restaurantes e acabou se especializando em confeitaria e na confecção de pães artesanais. “Quando voltei, percebi que havia uma demanda por este segmento em Juiz de Fora. Nosso foco é atender restaurantes, mas também trabalhamos com encomendas. O mais importante é que fazemos os pães que gostamos de comer”, conta Malio, que tem como clientes casas de prestígio em seus setores, como o Til, o Savoir-faire e o São Bartolomeu.
Malio explica que, na preparação dos sonhos, a sova manual é o que garante a massa no ponto certo. “É muito difícil desandar, como ocorre em massas feitas na batedeira, em que o tempo é essencial para o ponto correto. Também é muito importante misturar o sal e o fermento antes de incorporá-los à farinha. Caso contrário, podem se formar grumos de fermento que não derreterão e afetarão o sabor e a textura, além de atrapalharem o processo de fermentação”, orienta o confeiteiro. “A massa de sonho nada mais é do que uma de pão, só que frita. E é o processo de fermentação que desenvolve sabor, textura e aroma. Outra recomendação de Malio é acrescentar o açúcar e a manteiga por último, como apresentado na receita. “Estes ingredientes atrapalham o desenvolvimento do glúten e, se forem acrescentados antes, podem fazer com que se tenha que sovar mais a massa para que ela chegue ao ponto.”
Para o recheio, Malio explica que o doce de leite pode ser comprado ou feito, com a receitinha da vovó, de cozinhar a lata de leite condensado na panela de pressão. “Nós usamos o que é feito na fazenda da família do Arthur, de onde também vêm os ovos que usamos, a manteiga e vários outros insumos. Gastronomia não tem regra, a pessoa pode usar o doce de leite que mais gostar ou até outro recheio”, conta ele, que já testou e aprovou os sonhos preenchidos com uma releitura do creme de confeiteiro tradicional, chocolate derretido e vários tipos de geleia. “A de morango cai muito bem. No caso de geleias caseiras, é importante estar atento aos produtos da estação e procurar usá-los.” Para consumir o tentador quitute, Malio orienta servi-los ainda quentinhos, logo após fritos e recheados. “É quando a massa está mais macia, e o doce de leite derrete, fica muito gostoso.”