Da culinária japonesa às raízes brasileiras, o prato ganhador do Comida di Buteco 2024 em Juiz de Fora apostou na união entre tradição e originalidade. Um tempurá de carne de sol recheada com requeijão de corte, acompanhado por paçoca de torresmo, amendoim, rapadura e gergelim, levou o Reza Forte, que fica no Bairro Jardim Glória, a vencer o concurso pela terceira vez. No “Receita de Família” deste domingo (9), Hugo Fernandes e Pedro Fellet, donos do bar, dividem a história do boteco e ensinam a fazer o premiado “Tempurá do Sertão”.
A identidade do Reza Forte está ancorada em duas bases: boteco e cozinha brasileira. Pedro, que comanda a cozinha do bar, explica que a criação dos pratos é pensada a partir da mistura de culturas alimentares de diversas regiões do Brasil e do mundo, mas sempre com a preocupação de se manter fiel ao paladar cotidiano do brasileiro. “Neste ano, nós mesclamos elementos da cozinha sertaneja, como carne de sol e requeijão de corte, com elementos da culinária asiática, com o método que a gente usa para a fritura com a massa de tempurá e o molho com bastante ingredientes que remetem à cozinha oriental, como o gengibre e o óleo de gergelim, por exemplo.”
A gastronomia sempre esteve presente no seu cotidiano. Pedro aprendeu cedo muito do que sabe com o pai, que é chef de cozinha e já teve vários restaurantes, e a avó, que priorizava as refeições em família. Mas trabalhar com culinária nunca esteve em seus planos. Ele comenta que tentou fugir, em busca de uma rotina mais estável, mas todos os caminhos o levaram até a cozinha do Reza Forte. “Não teve como escapar.” Mesmo assim, a jornada longe desse ambiente, com a graduação em História, também o ajudou a se encontrar dentro da cozinha, a olhar para o passado em busca de entender a origem dos ingredientes e das técnicas, e, assim, criar algo novo a partir daí.
O futuro é local
Tudo começou em um pequeno espaço na Olegário Maciel, cinco anos atrás. O nome faz referência a uma memória de Hugo, da época em que vivia em Paraíba do Sul, interior do Rio de Janeiro, e seu pai trabalhava em um bar que chamava Reza Forte. Para manter o negócio vivo, como muitos empreendimentos, a opção passou a ser trabalhar com delivery, o que se tornou uma boa oportunidade para aprimorar a culinária. Hugo conta que inicialmente a proposta do bar era ser um lugar com referência ao imaginário rural brasileiro, da cultura caipira, mas que com o tempo isso foi se transformando na cozinha de fusão e o papel do Comida di Buteco foi fundamental para popularizar os pratos autorais.
“O Comida di Buteco sem dúvidas foi um divisor de águas para o nosso trabalho. Vários pratos que estão no nosso cardápio, as pessoas não têm referência de ter o mesmo sabor e textura em outros lugares, porque são criações nossas. Isso é muito legal, é o nosso diferencial, mas é um desafio também porque as pessoas buscam aquilo que chamamos de ‘comfort food’ e às vezes nós tiramos desse lugar. Com o Comida di Buteco, não só o prato concorrente, mas todo o nosso cardápio passa a ser mais valorizado e as pessoas querem experimentar outros petiscos que servimos”, afirma Hugo.
Os próximos passos do Reza Forte estão conectados com a ideia de que o futuro é local. O uso de alimentos agroecológicos e insumos cada vez mais sustentáveis é uma preocupação dos donos. “Nós trabalhamos com uma porcentagem significativa de insumos de pequenos produtores locais. Essa é uma política que estamos sempre pensando em avançar e esse intercâmbio com os produtores é uma parte muito importante do nosso trabalho.” Hugo cita a Semana da Cachaça da Zona da Mata, evento promovido pelo bar que está indo para a sua terceira edição neste ano com o objetivo de debater temas como formas de consumo, estigmas que envolvem a bebida e processo de produção. “Sempre estamos pensando em novas possibilidades para o Reza.”
Agora, o bar representa a cidade e Minas Gerais no concurso do Comida di Buteco nacional com o Tempurá do Sertão.
Receita do Tempurá do Sertão
Espetinho recheado
Ingredientes:
500g de carne de sol cozida e desfiada
1 cebola grande cortada em julienne
50g de manteiga
50g de farinha de trigo
200g de requeijão de corte em cubos
Modo de preparo:
Refogar a cebola na manteiga e dourar a cebola. Juntar a carne de sol já desfiada e deixar fritar um pouco. Juntar a farinha e cozinhar mexendo até dar liga. Deixar esfriar, fazer bolinhos do tamanho desejado e rechear com o queijo. Reservar.
Massa tempurá
Ingredientes:
200g de farinha de trigo
200g de amido de milho
300ml de água
Sal q.b.
Modo de preparo:
Misturar bem até obter uma pasta um pouco líquido.
Mergulhar os bolinhos no tempurá e fritar em óleo quente até que dourem. Espetar em um palito e reservar.
Molho
Ingredientes:
100g de extrato de tomate
20g de suco de gengibre
100ml de shoyu
100g de açúcar mascavo
20ml de óleo de gergelim
Modo de preparo:
Ferva tudo junto até reduzir, chegando na textura como de uma calda. Pincelar esse preparo nos espetinhos já fritos.
Paçoca de torresmo, amendoim e rapadura e gergelim
Ingredientes:
100g de amendoim torrado e moído
50g de torresminho triturado
50g de açúcar mascavo
50g de gergelim branco torrado
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
Modo de preparo:
Misturar e socar tudo, até formar uma farofa bem úmida. Servir junto dos espetinhos.