Visconde de Mauá (RJ) – A truta tem bom gosto e gosto bom. Delicado, o peixe da família do salmão, cuja medida, geralmente, não ultrapassa os 60 centímetros, só se adapta em água limpa, cristalina, fresca e gelada. Não à toa, gostou de Visconde de Mauá, distrito de Resende, no Sul do Rio de Janeiro, com porções de suas vilas pertencentes a Minas Gerais. No lugarejo acontece, a partir do próximo dia 16, a 13ª Temporada da Truta de Visconde de Mauá, que reúne 17 restaurantes da região na feitura de pratos à base do peixe. Neste ano, pela primeira vez, dois chefs convidados, Guilherme Abe e Andrew Bushee, definiram os ingredientes principais do que nomearam como “Truta do Imperador”, numa referência ao que era costumeiro no segundo império. Entre os sabores, que também estabelecem estreito diálogo com o que é cultivado no lugar, estão a pitanga, o limão-cravo, o espinafre, o cogumelo, a batata-doce e a cachaça.
“A qualidade de nossa truta é muito alta”, aponta o chef Julio Buschinelli, do Restaurante Rosmarinus Officinalis, que tem como um dos pratos mais pedidos de sua cozinha a criação para a temporada de 2001, a Truta Visconde de Mauá, feita com a truta rosa, uma especialidade do criadouro homônimo, que alcança uma coloração bastante próxima da do salmão. O confronto de texturas, da crocância da crosta de aveia à cremosidade do purê de batatas e do molho de azedinha, confere ao prato uma surpreendente harmonia, também alcançada pela leveza do sabor do peixe com a intensidade da folhagem verde. Como num quadro, as cores abrem o paladar, refletindo o lado de fora da casa, repleta de árvores e pequenos cursos d’água.
Há 15 anos em Mauá, o estrelado chef leva para a mesa não apenas a influência do Norte da Itália, mas um estilo de vida que tem como fundamento o cultivo orgânico, o diálogo intenso e desmedido com a natureza. A truta, então, se adaptou a um ambiente que, hoje, muitos procuram para se desafogar das velocidades cotidianas. “O padrão de nossa gastronomia é altíssimo. São receitas e execuções muito benfeitas”, comenta Buschinelli, com uma estrela no Guia Quatro Rodas. O chef se dedica a proporcionar uma experiência que ultrapassa o paladar e envolve sensorialidades múltiplas. Renata Nesti e a chef Noemi Del Passo também compartilham de tal preocupação em seu Bistrô das Meninas.
“Tudo para nós tem um conceito, um motivo”, adianta Renata, que trabalhava em uma conceituada livraria carioca quando conheceu Noemi, que contava no currículo com passagens por importantes restaurantes contemporâneos da capital fluminense. Uma gostaria de comandar a própria cozinha, a outra desejava morar em Mauá. Inicialmente chamado de La Saveur de Vanille, mudou de nome por conta dos vizinhos, que raramente entendiam as solicitações de localização feitas pelos clientes e disparavam: Ah! o bistrô das meninas! Fica logo ali!. Entre livros – numa escolha que denuncia ter sido realizada por alguém que entende do mercado editorial, pela erudição e bom gosto da seleção – e objetos antigos, ao som de clássicos e novos nomes do jazz e da MPB, a casa oferece um cardápio de referências francesas, sem se esquecer do Brasil, nas prateleiras e nos pratos.
Desenvolvido para a Temporada da Truta de 2013, o Filé de truta ao molho de laranja e gengibre, acompanhado de arroz negro é uma prova de conversas extremas que Noemi estabelece ao assumir o fogão. Servida com uma capuchinha laranja, flor que dá um toque feminino à criação, a receita também brinca com texturas, cores e sabores, ao reunir a suave truta à acidez da laranja e à força do arroz negro. Há, ainda, algo de caseiro, tanto no cardápio quanto no espaço, que faz da experiência do bistrô algo ainda mais intimista e aconchegante. “Como moramos aqui (no segundo andar), recebemos os clientes como se fossem amigos. É um pouco do que gostamos, do que curtimos. Queríamos, até, que fosse um pouco maior, mas um bistrô não permite”, pontua Noemi. A truta, esperta, tem mesmo muito bom gosto.
* O repórter viajou a convite da MauaTur
Confira a receita do chef Julio Buschinelli:
Veja agora a truta de f Noemi Del Passo:
