Em busca de alternativas à carne, pesquisadores do Brasil e da Alemanha voltaram-se para a farinha de girassol, um ingrediente pouco valorizado. Derivada do resíduo da extração do óleo das sementes — muito utilizado na Europa e com cultivo em expansão no Brasil —, essa matéria-prima foi testada como base para o desenvolvimento de substitutos sustentáveis e de origem vegetal.
A pesquisa, intitulada ‘Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products‘, foi desenvolvida em colaboração entre o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e o Instituto Fraunhofer IVV, da Alemanha.
O ponto de partida do estudo foi o reconhecimento do potencial nutricional do girassol e o fato de não ser geneticamente modificado, o que reforça sua viabilidade como ingrediente para uma alimentação mais sustentável. O projeto teve financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
Farinha em carne
Para tornar a farinha de girassol apta ao consumo humano, os pesquisadores removeram cascas e compostos fenólicos dos grãos, responsáveis pela cor escura e menor digestibilidade do ingrediente. A partir disso, foram criadas duas formulações: uma com farinha de grãos torrados e outra com proteína texturizada de girassol.
Ambas receberam tomate em pó, especiarias e uma mistura de óleos de girassol, oliva e linhaça. Moldadas como mini-hambúrgueres e assadas, as amostras foram submetidas a análises físico-químicas e sensoriais. A versão com proteína texturizada se destacou pela melhor consistência e por conter altos teores de proteínas e gorduras saudáveis, como os ácidos graxos monoinsaturados.
Aspectos nutricionais
Sob o aspecto nutricional, a formulação com proteína texturizada de girassol apresentou quantidades expressivas de minerais essenciais, atendendo a 49% da ingestão diária recomendada de ferro, 68% de zinco, 95% de magnésio e 89% de manganês. Segundo a pesquisadora Maria Teresa Bertoldo Pacheco, do Ital, além de nutritivo, o ingrediente destaca-se pelo sabor e aroma neutros, características que favorecem sua utilização em diferentes preparações alimentícias.
Ela observa ainda que a farinha de girassol possui uma composição equilibrada de aminoácidos essenciais, o que a torna uma alternativa promissora à carne sob o ponto de vista nutricional. No entanto, pontua que, para se obter uma textura mais próxima da carne convencional, é fundamental empregar processos tecnológicos como a extrusão, capazes de conferir estrutura fibrosa às proteínas vegetais.
