Muitos consumidores ainda acreditam que o bacalhau é uma espécie de peixe. Contudo, o termo refere-se ao resultado de um processo de salga e secagem aplicado a algumas espécies específicas de peixes.
Esse método de conservação, tradicional em regiões de clima frio, tornou o bacalhau uma iguaria indispensável em receitas clássicas como a bacalhoada portuguesa, bolinhos e pratos desfiados.
O bacalhau, na verdade, é o nome dado a peixes salgados e secos, com destaque para três espécies da família Gadidae: Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac. Entre essas, o Gadus morhua é considerado o legítimo bacalhau, também conhecido como Bacalhau do Porto ou Bacalhau da Noruega, valorizado por sua carne macia que se desmancha em lascas.
Além dessas espécies principais, há os chamados “peixes do tipo bacalhau”, como o Saithe, o Zarbo e o Ling. Estes não pertencem à família do bacalhau original, mas são amplamente comercializados devido ao custo mais acessível e à versatilidade na culinária.
Diferenças entre espécies
O Gadus morhua destaca-se por sua textura delicada, sabor marcante e cor uniforme de palha. Já o Gadus macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, possui uma carne mais fibrosa e um sabor menos intenso. Apesar de visualmente semelhantes, é possível diferenciá-los por detalhes como a coloração mais clara e bordas brancas nas barbatanas do Gadus macrocephalus.
Os peixes do tipo bacalhau, como Saithe, Ling e Zarbo, apresentam características bastante distintas. O Saithe tem carne mais escura e um sabor mais forte, sendo ideal para bolinhos e saladas. O Ling é claro, estreito e muito apreciado no Brasil, com carne de textura atraente. O Zarbo, menor e mais econômico, é popular em sopas e pratos desfiados.
A legislação e a proteção ao consumidor
Para evitar confusões, a legislação exige que as embalagens de bacalhau indiquem o nome científico da espécie comercializada. Essa regulamentação, orientada por cartilhas da ANVISA e do Ministério da Agricultura, assegura a transparência e protege o consumidor.
Com a pesca excessiva e a escassez do Gadus morhua no século XX, o mercado diversificou as opções, mas manteve o nome “bacalhau” como referência. Conhecer as particularidades de cada espécie permite que o consumidor escolha o produto ideal para suas receitas, sem abrir mão de sabor e qualidade.
