É inegável o impacto da formação de cozinheiros profissionais na gastronomia de Juiz de Fora, de alguns anos para cá, com o curso superior do Centro de Ensino Superior (CES) e os cursos profissionalizantes do Senac: mais restaurantes, mais qualidade nos serviços, mais diversidade de vertentes gastronômicas. Neste ano, a cidade passou a ser sede de mais um centro importante de formação de mão de obra profissional de cozinha, o Instituto Gastronômico das Américas (IGA), que tem 15 anos de mercado e aqui na cidade fica na Avenida Dr. Paulo Japiassú Coelho 415, Cascatinha. “Os cursos são técnicos e voltados para a prática, com certificado reconhecido em sete países”, diz o diretor da instituição em Juiz de Fora, Marcos Costa, em sociedade com Rodrigo Rigó.
A formação tem dois anos de aulas realizadas uma vez por semana, com teoria aplicada à prática desde o primeiro dia, aliadas a uma ou duas horas de videoaulas. “Além de o valor da mensalidade ser baixo, a flexibilidade do calendário permite a democratização da formação profissional da gastronomia, que sempre foi uma prioridade nossa”, diz o chef André Otero, diretor executivo de toda a rede. Segundo ele, a chegada do instituto em Juiz de Fora tende a promover uma imersão maior da cidade no universo da gastronomia. “E a nossa metodologia incorpora as peculiaridades das regiões em que estamos instalados. Juiz de Fora é riquíssima em sabores, tem referências da região serrana, da capital, do interior mineiro, do Rio e muitas outras. Essa identidade cultural da cidade é preservada e incorporada ao nosso método”, pontua ele.
Segundo o diretor de expansão Luís Zemlenoi, todas as novas franquias são avaliadas antes de serem instaladas. “Juiz de Fora tem um potencial como polo regional muito grande, impactando cidades como Bicas, Belmiro Braga, São João Nepomuceno, entre outras. Então há uma forte tendência de fortalecimento da capacitação profissional em escala regional.” A sede de Juiz de Fora possui os cursos de confeitaria profissional, gastronomia e alta cozinha (ambos de dois anos de duração) e outros livres e workshops, mais curtos, voltados para receitas, incluindo também o público infantil. “O interessante é que, em todos eles, os alunos se envolvem em todos os processos da gastronomia. Se vão fazer um hambúrguer, por exemplo, fazem o pão, o bife, aprendem sobre higienização dos alimentos, e também ensinam-se termos em outro idiomas e administração de negócios voltados para gastronomia, é uma visão global”, afirma Marcos Costa.
Para você não ficar com água na boca, a professora Jéssica Nascimento, responsável pelo curso de confeitaria, ensina a fazer uma das receitas que integram o programa, a Royal Charlotte, de origem francesa. Apesar do nome sofisticado, é simples, como garante a docente. “É uma sobremesa rica em sabores: tem o doce ‘azedinho’ das amoras e a neutralidade do rocambole com a musse de leite em pó. Há também várias texturas: o rocambole macio, o recheio cremoso e os biscoitos, que pela receita se incorporam à musse, mas pode-se deixar uns sem embeber em leite, agregando crocância”, explica Jéssica.
Royal Charlotte
por Jéssica Nascimento
Ingredientes
Massa
6 ovos
120g de farinha de trigo
120g de açúcar
Recheio
350g de amora
150g de açúcar
Musse
200g de manteiga
200g de leite condensado
250g de creme de leite
15g de emulsificante para sorvete
120g de leite em pó
Montagem
1 pacote de biscoito tipo Negresco
Chantilly e amoras para decoração
Modo de preparo
Coloque as amoras e o açúcar na panela e deixe cozinhar até atingir ponto de geleia. Reserve. Preaqueça o forno a 200 graus. Bata os ovos com o açúcar durante mais ou menos 15 minutos, desligue a batedeira e incorpore a farinha aos poucos, com auxílio de uma espátula ou colher de silicone. Forre uma fôrma retangular com papel-manteiga e coloque a massa. Certifique-se de espalhar bem para que nenhum lado fique maior que o outro. Leve para assar a 200 graus por 15 minutos em média. Cuidado para não assar muito, não é necessário que fique dourado por cima. Retire do forno e deixe esfriar. Solte as pontinhas de uma lateral da massa, passe a geleia por toda a massa e enrole usando o papel manteiga como auxílio. Corte fatias de meio centímetros e reserve.
Para a musse, bata o leite condensado e a manteiga, que deve estar em temperatura ambiente, até que esteja homogêneo. Adicione o creme de leite e o emulsificante e bata mais um pouco. Adicione o leite em pó aos poucos até incorporar e leve à geladeira.
Depois de cortar o rocambole, forre o interior de um bowl com um saquinho de plástico ou plástico filme e disponha as fatias envolvendo todo o interior do recipiente. Tire o recheio dos biscoitos e banhe o biscoito no leite com açúcar. Coloque a musse no bowl com as fatias de rocambole e intercale com os biscoitos. Por fim, cubra com o restante das fatias de rocambole e leve à geladeira, de preferência, de um dia para o outro. Para desenformar, vire o bowl em um prato de bolo (o plástico que envolvia ajudará a sair sem nenhum defeito.) Enfeite com amoras e chantilly.