É comum dizermos que a chegada do frio faz aumentar a vontade de tomar vinho. Apesar de a máxima ser verdade para muitos, o sommelier do Assunta Leomarto Silva ressalta que ela se baseia em um mito. “Muita gente pensa que o vinho é uma bebida de inverno, mas há vinhos para qualquer ocasião, temperatura e época do ano. Vinhos brancos, espumantes e rosés são bebidas clássicas de verão, mas mesmo tintos mais leves são uma boa pedida para dias quentes. Assim como um bom Chardonnay encorpado é uma escolha acertada para o frio”, orienta o especialista, formado pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS/SP).
Segundo ele, o consumo e o interesse dos brasileiros por vinhos vêm crescendo significativamente nos últimos anos. “Ainda não estamos nem perto de países como a França ou o próprio Estados Unidos, mas, pouco a pouco, a cultura do vinho vem sendo incorporada aos hábitos dos brasileiros. Antes praticamente só se tomava cerveja”, observa o sommelier, que vê o processo com bons olhos. “Isso é interessante porque impacta o mercado de várias maneiras. Hoje temos produção de vinhos de altíssima qualidade em estados como Minas Gerais, Espírito Santo e em vários do Nordeste, e não apenas no Sul, que é tradicionalmente um produtor de referência do segmento.”
Outro mito desfeito pelo sommelier é o de que vinhos bons são necessariamente caros. “Uma dica boa quando se for comprar é observar o rótulo. Se estiver escrito ‘vinho fino’, ele foi feito com uvas ‘vitis viníferas’, uvas de melhor qualidade. Mas se o rótulo tiver a inscrição ‘vinho de mesa’, isso indica que a uva utilizada é mais adequada para sucos e o consumo direto, então o vinho não é tão bom assim.”
Tintos para baixas temperaturas
De fato, há uvas mais recomendadas quando os termômetros vão mostrando números mais baixos. Entre os tintos, Leomarto Silva explica que a produção da América do Sul ganha destaque nas temperaturas mais frias. Ele indica duas uvas em especial: a Cabernet Sauvignon, do Chile, e a Malbec, da Argentina. “Ambos os vinhos fabricados com essas uvas são de corpo médio a encorpado e têm alta complexidade de aromas e sabores, por isso são ideais para dias frios.” Sua indicação de Cabernet é Montes Alpha, disponível na carta do Assunta e que “remete a diversas notas, que vão de frutas vermelhas como amora e cereja a traços de eucalipto com um toque de grama”, detalha o sommelier, sugerindo o Carré de cordeiro uruguaio com gnocchi à la crema, do cardápio do restaurante, como acompanhamento.
O especialista não esconde a inclinação pelo vinho feito com Malbec, segundo ele uma bebida com várias notas aromáticas e de sabor com toques de tostado e frutas escuras como ameixa, cassis e mirtilo. Sua sugestão é o Catena Zapata, da região de Mendoza, que integra a adega do restaurante e tem como sugestão de harmonização do sommelier um tornedor com mostarda Dijon e risoto à parmegiana, também do cardápio da casa. “Esse vinho explode na boca, tem muito corpo e estrutura e equilibra bem com a suculência da carne. Além disso, o molho potente e o forte sabor dos queijos do risoto precisam de um vinho também de personalidade”, aponta Leomarto.
Brancos são refrescantes? Nem sempre!
Para quem prefere os brancos, a dica do especialista é procurar pelos que tenham passagem por barris de madeira, processo raro em vinhos brancos, que os deixa com mais corpo e estrutura. “Normalmente as pessoas buscam frescor em um vinho branco, mas, quando fermenta em madeira, ele atinge vários graus de complexidade, podendo ganhar aromas de coco e um toque lático, como o de baunilha, e chegar até a um aroma de chocolate branco, fugindo das notas de frutas comuns ao Chardonnay, que é muito versátil.” Sua sugestão é o Angelica Zapata, harmonizado com um risoto de camarão com açafrão. “Este vinho chega a ser denso. É amarelo dourado, intenso, e pede sabores acentuados como os do açafrão e camarão.”
E vinho com doce, pode? Com um chocolate, por exemplo, que é outro queridinho de inverno? Pode, sim. “Chocolate é uma harmonização difícil, o sommelier precisa ser criativo e ter muitas referências. Mas o mais importante é que ele e o cliente tenham prazer no processo”, reflete o especialista. Para um chocolatinho, a indicação é um vinho licoroso português, o Moscatel de Setúbal. “O segredo para harmonizar vinho com doces é que a bebida precisa ser mais doce ainda, senão a sobremesa vai se sobrepor sobre ela”, revela ele, dando também a dica que considera essencial para quem se interessa pelo universo dos vinhos. “Leia, informe-se, mas, principalmente, abra a cabeça e permita-se provar novidades.” Tim-tim!