Não tem para ninguém. Por melhor, mais variado, mais sofisticado e mais saboroso que o cardápio de um buffet de eventos seja, tem um item que não pode faltar: ela mesma, rainha das festas, a coxinha. Não tem festa de aniversário, casamento, formatura, noivado, coquetel em que ela não esteja e seja a mais cobiçada nas bandejas dos garçons. Para o sous-chef do Fátima Buffet Altemar Severino, com 15 anos de atuação na gastronomia de eventos, a popularidade das coxinhas deve-se à simplicidade. “É uma combinação fácil de agradar, bem democrática e bem fácil de fazer. Frango é um recheio tradicional, normalmente todo mundo gosta”, observa ele.
Apesar de a versão original do salgado ser extremamente bem aceita, Altemar aponta que o cardápio foi se adaptando às mudanças do paladar e dos hábitos de consumo da clientela, para que seja ainda mais inclusivo. “Atualmente, fazemos a versão vegana, que é recheada com palmito pupunha e massa de mandioca. Também tem a sem glúten, que usa essa mesma massa e é empanada na tapioca. Ao longo dos anos, fomos inventando mais, hoje tem coxinha de tapioca com camarão, Romeu e Julieta, de salmão e cream cheese, Nutella, morango com chocolate, paçoca e muitas outras”, explica.
Douradinha e crocante por fora, macia, quentinha e saborosa por dentro. Para obter a coxinha perfeita, é preciso ter alguns cuidados durante o preparo. “O óleo precisa estar bem quente, senão o salgado absorve gordura demais, e a coxinha precisa estar totalmente submersa. Também é preciso tomar cuidado com líquidos do recheio: caldos que temperam frangos e carnes, requeijão, recheios cremosos… Se houver exagero de líquido, a coxinha pode estourar”, ressalta Altemar. “É importante usar sempre produtos de qualidade. Até a farinha de empanar pode afetar o produto final, deixando a coxinha dura”, orienta.
O cardápio do Fátima tem mais de 12 variedades de coxinhas e inovações feitas a partir delas, como o “hypadíssimo” fondue de coxinha, que ganhou a internet. Nele, o salgadinhos são servidos em espetos, para serem mergulhados em queijo fundido, como no prato original. “É um salgado tão pedido que a gente fica buscando outras maneiras de apresentá-lo”, diz Altemar, que produz uma média de 12 mil coxinhas por mês no buffet e não esconde a preferência de seu paladar. “Adoro as doces, são bem diferentes e saborosas”, revela o cozinheiro sobre a massa preparada como a salgada, mas com um pouco de açúcar em vez de sal e uma pitada de leite em pó.
Para você não ficar com água na boca, Altemar não faz miséria e ensina como fazer a coxinha de frango com requeijão do Fátima Buffet. Confira!
A tradicional coxinha de frango ganha outros sabores e formatos
Coxinha de frango com requeijão
por Altemar Severino
Ingredientes
- Massa
– 500g de farinha de trigo
– 1 litro de caldo de legumes artesanal
– 150g de manteiga
– 1 colher (sopa) de sal - Recheio
– 500g de peito de frango cozido e desfiado
– 50g de requeijão
– 1 colher (sopa) de alho moído
– 1 colher (sopa) de óleo
– 1 colher (sopa) de sal
– 1 colher (sopa) de salsinha picada - Para empanar
– 1kg de farinha de rosca
– 500ml de leite
– 1 ovo
– Óleo para fritar (a gosto)
Preparo
Para a massa, coloque o caldo em uma panela e adicione manteiga e sal. Deixe no fogo médio até a manteiga derreter completamente. Depois, coloque a mistura em uma tigela de batedeira e acrescente a farinha de trigo. Bata até a farinha dissolver. Deixe a massa descansar em uma superfície lisa por ao menos cinco minutos.
Para o recheio, doure o alho em óleo numa frigideira. Adicione o frango, que precisa ser temperado aos poucos, primeiro com sal e depois com salsinha. Reserve. Quando a carne já estiver fria, misture-a ao requeijão.
Na hora de modelar as coxinhas, pegue uma quantidade de massa suficiente para encher a mão (cerca de 30 gramas) e misture um pouco para que ela fique homogênea. Estique-a na palma das mãos para que fique como pequenos discos. Coloque uma colher (de sobremesa) de recheio no meio da massa. Enquanto pressiona levemente o recheio com o dedo, faça uma espécie de meia-lua com a mão que apoia a massa, de modo que envolva o recheio. Modele na forma tradicional de coxinha. Por fim, mergulhe em um recipiente com leite e ovo batido e, na sequência, passe na farinha de rosca. Então, coloque as coxinhas em uma panela com quatro dedos de óleo (bem quente) e frite até dourar. Retire com uma escumadeira e leve ao papel toalha para escorrer a gordura. Sirva em seguida.
Fátima Buffet
Rua José Manoel Ribeiro 80 – Aeroporto. Tel.: (32) 3250-7150
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