O sal, que é o cloreto de sódio, é uma mistura de 60% do cloreto e 40% do sódio. Ele é importante para a nossa saúde e participa de funções básicas, como o equilíbrio de água no organismo, impulsos nervosos, contração muscular e o ritmo cardíaco. A sua carência pode causar desidratação, cefaléia, fraqueza muscular e arritmia cardíaca. O ideal é consumirmos de meio a dois gramas de sódio por dia. Lembrando que um grama de sal tem 400 miligramas de sódio, então, cinco gramas de sal seriam os dois gramas de sódio recomendado pela OMS. Entretanto, as pesquisas apontam que os brasileiros consomem 12 gramas de sal por dia, mais do que o dobro recomendado.
A alta ingestão de sódio aumenta a pressão arterial e, consequentemente, o risco de doenças cardiovasculares, como o infarto agudo do miocárdio e arritmia cardíaca, além de causar insuficiência renal, cálculo biliar (pedra na vesícula), cálculo renal, osteoporose, nódulos da tireoide, alteração do paladar, edema, doenças hepáticas; câncer no estômago, obesidade, envelhecimento precoce e comprometimento da microbiota intestinal.
Um estudo do Hospital Universitário de Bonn, na Alemanha, publicado na “Revista Science Translational Medicine” mostra que o excesso de sal, típico da dieta ocidental, pode comprometer o sistema imunológico – de defesa do organismo, que combate vírus, bactérias e agentes infecciosos, prevenindo o aparecimento de doenças.
Sal e consumo
O sal é usado há mais de cinco mil anos, no Egito, na Babilônia e na China para conservar os alimentos, pois na época não existia geladeira. Só no século XX que ele começou a ser utilizado como tempero. Os alimentos de origem vegetal são pobres em sódio, já os de origem animal, como leite, ovos e carnes, têm uma concentração maior. A maior quantidade de sódio na dieta vem de alimentos industrializados, como pães, carnes processadas, salgadinhos e queijos. Além de ajudar na conservação dos alimentos, o sódio serve como aglutinador, ajudando a dar liga. Ele também funciona como texturizador, no desenvolvimento de cor e realçador de sabor. Porém, muitos alimentos industrializados contêm uma quantidade elevada de sal e as pessoas consomem os produtos sem ter noção dos riscos que isso representa.
Por isso, o objetivo deste guia é incentivar as indústrias a ter a mesma quantidade de sódio em todos os países. Isso porque muitos produtos semelhantes contêm diferentes quantidades de sódio, além de reduzir o teor de sódio nos alimentos processados e fornecer dados na embalagem para que o consumidor possa decifrar a quantidade de sódio existente. É importante que a população tenha acesso a essas informações para poder fazer a escolha certa. Reduzir a quantidade de sódio por meio da reformulação de alimentos industrializados é uma maneira de diminuir o consumo de sódio. Além disso, para manter a ingestão adequada devemos retirar o saleiro da mesa, experimentar os alimentos antes de salgar e substituir o sal por temperos naturais, como alho, cebola, limão, vinagre de maçã, orégano, entre outros.