Foto: Divulgação
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As massas foram moldadas em formato de mini-hambúrguer e assadas. Em seguida, passaram por avaliações sensoriais e físico-químicas. O resultado das análises mostrou que a versão com proteína texturizada teve uma consistência superior e apresentou altos teores de proteínas e gorduras benéficas à saúde – os ácidos graxos monoinsaturados, por exemplo.
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Além disso, a opção preparada com proteína texturizada demonstrou um teor mineral significativo, especialmente de ferro, zinco, magnésio e manganês, com 49%, 68%, 95% e 89%, respectivamente, da ingestão diária recomendada.
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De acordo com os autores do trabalho, que teve apoio da FAPESP, a decisão de estudar o farelo do girassol surgiu do fato de o óleo da planta ser muito utilizado na Europa e o cultivo do vegetal estar em expansão no Brasil. Outro ponto que conta a favor do ingrediente é que ele não é geneticamente modificado.
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Além disso, a farinha da planta é uma fonte promissora de proteína, o que é muito relevante diante da crescente demanda dos consumidores por opções sustentáveis e de origem vegetal.
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“Também é necessário destacar que, após a retirada das cascas e dos compostos fenólicos, a farinha apresenta sabor e aroma muito neutros, principalmente em comparação às diversas proteínas vegetais presentes no mercado”, diz Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA-Ital).
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Ela destaca ainda que o produto tem uma composição muito favorável de aminoácidos essenciais, o que é mais um fator para ampliar sua incorporação no ramo alimentício como substituto de produtos cárneos do ponto de vista nutricional.
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“No aspecto funcional tecnológico, há necessidade de aplicar processos que construam proteínas fibrosas, como a extrusão, para entregar um produto de aspecto e textura mais similares aos da carne”, explica Pacheco, que também é professora do mestrado em ciência e tecnologia de alimentos do Ital e docente convidada do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp).
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“Considero que o estudo forneceu muitas referências positivas, tanto para o aproveitamento integral do cultivar quanto para o estímulo ao consumo e à valorização da farinha. A parceria com pesquisadores alemães também foi muito relevante graças ao compartilhamento das técnicas de trabalho, da troca de conhecimentos e do intercâmbio de alunos e pesquisadores”, complementa.
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