O aumento da renda das classes C e D nos últimos anos engrossou o faturamento de bares e restaurantes no país em 72% nos últimos cinco anos. Para se ter uma ideia, na última década os ganhos do segmento de alimentação fora do lar (food service) no país pularam de R$ 29,5 bilhões para R$ 100,5 bilhões, de acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ver quadro). Em Juiz de Fora não é diferente: o aquecimento do setor pode ser verificado na expansão dos negócios locais já instalados. Entretanto, um gargalo pode entornar esse caldo: a falta de mão de obra.

Segundo informações da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) da Zona da Mata, a rotatividade do setor é muito alta, chegando a 180% por ano em estabelecimentos de fast food. O diretor executivo da associação, Marcos Henrique Miranda, ressalta que a situação é reflexo de vários fatores.

"A economia está aquecida, e a cidade vive uma realidade de pleno emprego, em que as pessoas têm opção de escolher com o que querem trabalhar. Além disso, nosso ramo exige que o funcionário trabalhe no turno da noite e nos fins de semana, o que é visto como ponto negativo."

Segundo Miranda, a competitividade aumentou e a margem de lucro das empresas diminuiu. "A expansão é uma forma de ganhar mais uma fatia no mercado, mas a falta de profissionais é um entrave." Ele enfatiza que a alta rotatividade do setor é prejudicial. "Sabemos que o profissional capacitado tem melhor desempenho".

Para o empresário Fábio Galil Rocha, a alternativa foi buscar mão de obra fora da cidade. Sócio-proprietário do Apriori Bar há sete anos, ele decidiu criar a Estância Dom Viçoso em 2011. No local, trabalham 16 funcionários, a maior parte deles formada pelo Senac Grogotó, em Barbacena. "Quando tivemos a oportunidade de abrir a casa, nossa principal dificuldade foi encontrar gente para trabalhar. É tão difícil contratar que chega a ser desanimador." Após selecionar os profissionais, a empresa criou um alojamento para os colaboradores morarem. "Só assim seria atrativo para eles mudarem de cidade", relembra Rocha.

O caminho das pedras também foi percorrido pelo restaurante Vó Sinhá, que abriu a terceira loja na cidade em fevereiro deste ano, no Independência Shopping. Segundo o proprietário Gustavo Mendes, contratar os 30 funcionários que atuam no local não foi nada fácil. "Chegamos a pensar que não conseguiríamos abrir a casa no tempo planejado pela dificuldade em conseguir empregados", observa.

Entre os profissionais contratados está o sushiman Frederico de Oliveira, 33 anos. Formado em gastronomia na Alemanha e com mais de dez anos de prática, ele diz que constantemente recebe propostas de trabalho. "Faltam profissionais especializados no mercado. A cada 15 dias, recebo uma proposta diferente." Frederico conta que já chegou a conciliar emprego fixo com alguns trabalhos temporários.

Sem revelar o valor do atual salário, ele diz que a remuneração é compatível com a qualificação que possui. "Outros fatores também são responsáveis por reter o profissional no estabelecimento. No meu caso, gosto da equipe de trabalho, tenho a oportunidade de trabalhar também no sistema a la carte, e o horário flexível também é uma vantagem."

O cozinheiro Edmilson Aparecido Mafalda, 35 anos, conhece bem os dois lados da moeda. Há 13 anos no mercado, ele conta que começou a trabalhar no ramo como garçom e foi se aperfeiçoando até tornar-se cozinheiro. Depois de atuar em quatro estabelecimentos, decidiu abrir o próprio negócio.

"Durante um ano e meio, tive um restaurante delivery de comida chinesa", relembra. Na experiência como gestor, diz que a escassez de mão de obra foi um problema. "Tive dificuldades para montar a equipe e encontrar entregadores. Desta forma, não consegui atender a demanda e resolvi voltar ao mercado." Segundo ele, encontrar emprego não foi difícil. "Quando a pessoa tem experiência, não fica desempregada neste setor."

 

Remuneração inicial em JF é de R$ 700

O diretor executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) da Zona da Mata, Marcos Henrique Miranda, destaca que, historicamente, houve uma desvalorização dos profissionais da área. "Há um pensamento errado de que os cargos do setor não exigem formação e, por isso, não dão oportunidade de crescimento profissional."

A remuneração mínima estabelecida em convenção coletiva varia entre R$ 700 e R$ 819, 29 (ver quadro). "Estes valores podem aumentar de acordo com a qualificação. Se o profissional trabalhar à noite, a remuneração também será maior", diz. Em média, 40% do faturamento das empresas são destinados aos custos com mão de obra, conforme estimativa da Abrasel.

No Senac de Juiz de Fora, o diretor escolar Luiz Henrique Andrade afirma que a procura por cursos da área é pequena. "Tem vezes que não conseguimos fechar uma turma de 25 alunos para formação de garçons", exemplifica. "Nos cursos em que as vagas são preenchidas, percebemos que há maior procura de profissionais que querem se aprimorar, e não de pessoas que desejam ingressar no mercado." Andrade diz, ainda, que depois de formados, muitos preferem atuar por conta própria. "Os alunos relatam que, trabalhando de forma informal, ganham mais do que se criarem vínculo com algum estabelecimento."

 

Valorização

No restaurante Mamma Roma, os proprietários José Eduardo Arcuri e Pedro Paulo dos Santos dizem que a rotatividade média no quadro de pessoal é de dois a três anos. Para eles, a valorização é a principal maneira de manter o bom profissional e inverter este cenário. No restaurante, há profissionais que atuam desde a inauguração, em 1992. O gerente Gláucio Carvalho, 38 anos, começou no estabelecimento como garçom, há 12 anos. "À medida em que me destaquei, fui promovido", conta. O trabalho, segundo ele, tem sido reconhecido inclusive por outros estabelecimentos. "Já recebi algumas propostas, mas aqui me sinto valorizado. Não pretendo sair."

Santos e Arcuri pretendem inaugurar o segundo estabelecimento na cidade em junho. "Teremos em torno de dez colaboradores. A procura começou em janeiro", afirma Santos. Segundo ele, os cargos de garçom e auxiliar de cozinha são os mais difíceis de serem preenchidos. "Optamos por pessoas que tenham vontade de trabalhar, pois a qualificação nós iremos oferecer", garante.

 

Consumidores reclamam da qualidade do serviço

Na avaliação do professor da Faculdade de Economia da Universidade Federal de Juiz de Fora, Fernando Perobelli, a escassez da mão de obra em bares e restaurantes é reflexo do aumento da renda. "Percebemos aumento do número de jovens no mercado de trabalho e a ascensão das classes C e D. Estes novos grupos de consumidores aumentaram a demanda do setor de alimentação fora de casa", afirma. "Os jovens, por constituírem uma estrutura familiar diferente da tradicional, criaram hábito de almoçar fora. Já as classes C e D agora têm renda para o lazer e, muitas vezes, gastam com bares e restaurantes."

A advogada paulistana Solange Montilha, 42 anos, se diz frequentadora assídua de bares e restaurantes. "Minha família almoça e janta fora nos fins de semana." Segundo ela, os custos com alimentação fora do lar somam quase R$ 800 por mês, e a escolha dos estabelecimentos é feita de acordo com a qualidade do serviço. "Nos últimos tempos, tenho percebido uma rotatividade dos profissionais dos estabelecimentos que frequento. É uma situação complicada, pois isso dificulta a manutenção do padrão de atendimento."

A opinião é compartilhada pelo fisioterapeuta João Paulo Santos, 38 anos. "Almoço fora todos os dias. Vejo que, em alguns lugares, faltam profissionais. Há vezes em que vou a determinado restaurante e percebo que a mesma funcionária arruma o marmitex para as entregas, pesa a comida dos clientes e faz os pedidos de bebidas. Algumas vezes, você pede suco e é esquecido pelo funcionário. É perceptível que estabelecimento precisaria de mais colaboradores."