Pesquisadores do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Epamig ILTC) concluíram o projeto “Caracterização do queijo Minas artesanal da região Serras da Ibitipoca”. A pesquisa, com o objetivo de agregar valor aos queijos de Ibitipoca e estimular a atividade na região que é reconhecida como produtora de queijo Minas artesanal (QMA), avaliou a maturação do produto em dois períodos distintos, verão, caracterizado por chuva e umidade, e inverno, quando predomina o tempo seco. Os trabalhos tiveram início em fevereiro deste ano e contemplaram a avaliação físico-química e microbiológica dos queijos produzidos, da água, do pingo e do leite utilizados.
“Com o auxílio da Emater-MG e da Associação dos Produtores de Queijo Minas Artesanal da Região Serras da Ibitipoca (Aproq), foram selecionadas, por meio de entrevista e interesse em participar da pesquisa, seis queijarias”, conta a professora e pesquisadora da Epamig ILCT, Renata Golin Bueno Costa, coordenadora do projeto, que acrescenta: “embora a região tenha sido reconhecida como produtora de QMA, há poucos produtores se dedicando a atividade nas Serras da Ibitipoca”.
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As análises abrangeram cinco tempos de maturação diferentes (sete, 14, 22, 40 e 60 dias). “Vinte e dois dias é o tempo mínimo exigido pela legislação para a maturação, por questões de segurança do alimento, mas existem regiões que possuem características específicas e autorização para um período menor de maturação”, explica Renata Golin.
Ela explica que o queijo seria maturado pelo produtor na própria propriedade e o instituto buscaria as amostras para as análises nos laboratórios da instituição. “No dia da fabricação, a gente coletou ainda amostras da água, do pingo e do leite e fez a caracterização físico-química e microbiológica dos três para detectar se algum desses fatores afetaria na qualidade físico-química e microbiológica dos queijos produzidos em cada um dos períodos avaliados”, detalha Renata Golin, lembrando que a região das Serras da Ibitipoca é uma das contempladas pelo projeto “Monitoramento da qualidade de queijos artesanais de Minas Gerais e capacitação de técnicos e produtores visando agregação de valor e competitividade”.
Resultados
Os resultados vão compor a dissertação de mestrado de Natália Ricardo Leite Silva, orientada pela professora Renata Golin no Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), em parceria com a Epamig ILCT e a Embrapa. “Ela já produz o queijo Minas artesanal na região e vai poder repassar os conhecimentos adquiridos. A gente notou que a estação do ano influenciou em muitos parâmetros. No verão, o queijo seca mais rápido. Já no inverno, fica mais úmido”, comenta Renata.
A tese será defendida em março de 2024 e também resultará em artigo científico. O projeto “Caracterização do queijo Minas artesanal da região Serras da Ibitipoca” foi financiado pelo edital Universal 2021 da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).