Ainda que diversos registros históricos demonstrem que a produção do queijo artesanal na região mineira das Serras do Ibitipoca aconteça há, pelo menos, dois séculos, a iguaria ainda não possui uma caracterização oficial, que é responsável por demonstrar quais são os atributos específicos do queijo em detalhes, além de garantir que o mesmo possua um padrão de qualidade certificado. Com o objetivo de preencher essa lacuna e agregar valor ao produto secular, pesquisadoras do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), vinculado à Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), estão realizando diversas coletas e análises laboratoriais para definirem a composição e os aspectos microbiológicos do queijo em questão. Ao final dos trabalhos, relatórios técnicos serão elaborados para auxiliar nos processos de padronização do produto da região, que foi reconhecida oficialmente como produtora de Queijo Minas Artesanal (QMA) em 2020.
De acordo com a professora da Epamig ILCT e coordenadora do projeto, Renata Golin, a ausência de materiais oficiais a respeito da composição do queijo artesanal produzido nas Serras do Ibitipoca acabou afastando muitos produtores locais da atividade queijeira. “Verificamos em recente estudo publicado pela extensionista Maria Dalva Pereira que a região produz queijos artesanais desde, pelo menos, 1822. No entanto, não há nenhuma publicação científica sobre sua composição microbiológica e aspectos composicionais. Isso fez com que muitas pessoas deixassem de produzir a iguaria, pois a comercialização era muito difícil. A partir desse trabalho, acredito que vamos conseguir agregar mais valor ao queijo local, que passará a ter características definidas, o que aumenta a procura por parte dos consumidores”, argumenta.
O projeto de caracterização em questão foi aprovado em edital da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e teve início oficial em outubro de 2022, com série de treinamentos sobre boas práticas de fabricação de queijos, oferecidos pela Epamig ILCT em parceria com a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG) e a Associação dos Produtores de Queijo Minas Artesanal da Região Serras da Ibitipoca (Aproq). “Fizemos reuniões com membros da Aproq para apresentar nosso projeto e convocar produtores locais a participarem da pesquisa, fornecendo exemplares de seus queijos para análises em laboratório. Também fizemos levantamento de dúvidas e principais dificuldades enfrentadas por eles durante a produção”, explica Renata.
Processo de coleta deve durar seis meses
O processo de coleta dos exemplares de queijos da Serra de Ibitipoca começou em fevereiro de 2023, e seguirá da seguinte forma: cinco coletas realizadas de um mesmo lote, durante 60 dias, na estação de chuvas (fevereiro a abril), e, posteriormente, mais cinco coletas de um novo lote, durante 60 dias, na época de seca (junho a agosto). “Como o queijo é maturado em temperatura ambiente, a temperatura e as condições climáticas influenciam muito. Quando está chovendo e o tempo está mais úmido, por exemplo, há mais mofo crescendo no queijo; já no frio, ele fermenta menos, fica menos ácido e pode ressecar mais”, ressalta a pesquisadora. Além dos queijos, as pesquisadoras também recolhem amostras de leite, pingo (fermento natural) e da água utilizada no dia da fabricação. “Retiramos pedaços de todas as partes do queijo, inclusive da casca, para podermos examinar a umidade, os níveis de gordura, de proteína, o pH e o teor de sal”, detalha.
Por fim, a equipe corta os queijos em pequenos cubos de 2 centímetros para análises do perfil de textura e da variação de cores. Ainda de acordo com a coordenadora do projeto, a previsão de término dos trabalhos é fevereiro de 2024, com a publicação de artigos científicos, contendo os resultados das análises, e a elaboração de relatórios técnicos com a caracterização oficial.
“Além do relatório geral sobre o queijo artesanal das Serras do Ibitipoca, no qual incluiremos as médias dos valores para a caracterização, também vamos entregar um laudo técnico para cada produtor que participou da pesquisa, com detalhes individuais e uma análise completa sobre o seu queijo”, conclui.
APL do Queijo Minas do Caminho Novo recebe certificação
Já tendo passado por todos os processos para adquirir seu certificado de reconhecimento, o Arranjo Produtivo Local (APL) do Queijo Minas do Caminho Novo recebeu seu diploma em cerimônia oficial de entrega realizada no Teatro Paschoal Carlos Magno, no Centro de Juiz de Fora. Sendo assim, o APL em questão se tornou, oficialmente, o primeiro arranjo do produto a receber certificação em Minas Gerais. Sete cidades integram o circuito turístico Caminho Novo: Juiz de Fora, Belmiro Braga, Matias Barbosa, Mercês, Santana do Deserto, Simão Pereira e Santos Dumont. De acordo com a Prefeitura de Juiz de Fora (PJF), o APL é uma estratégia que busca promover a competitividade e o desenvolvimento sustentável de um setor econômico em determinada região, por meio da articulação de empresas, instituições e governo, que apresentam especialização produtiva e mantêm vínculos de articulação, interação, cooperação e aprendizagem entre si e com outros atores locais. Além disso, valoriza a história e cultura da região.