Peixe preparado com molho de maracujá
Mesmo dedicando-se aos estudos que tinham como foco a culinária internacional, foi impossível ao chef Paulo Henrique Olimpio se distanciar da maneira como os nordestinos preparam seus alimentos. O chef juiz-forano, formado na Escola de Gastronomia e Turismo (EGT) de Porto Seguro, também trabalhou em um resort em Trancoso, na Bahia. De volta a Juiz de Fora, é o responsável por dar cara nova ao cardápio – e à equipe – do restaurante temático Lampião e Maria Bonita, que explora os sabores nordestinos.
O Salmão Chef Gourmet traz a releitura do salmão com molho de maracujá, que, no prato assinado por Olimpio, se transforma em gel. Outra textura proposta pela receita é a crosta de farofa de panco, ingrediente facilmente encontrado, segundo o chef, em casas de produtos orientais. Um importante detalhe da receita é a utilização do glutamato monossódico. "É um realçador de sabor", pontua Olimpio, que sugere apenas uma pitada do ingrediente.
Como curiosidade, Olimpio ressalta que o "nobre" salmão é um peixe de carne branca, que só possui essa cor rosada típica porque, em seu habitat natural, alimenta-se de camarões e crustáceos que soltam uma pigmentação avermelhada. "Já os cultivados em cativeiro recebem em sua alimentação um corante na ração", explica. Quanto ao seu preparo, o chef ensina qual deve ser o ponto ideal do peixe. "É preciso que ele fique bem corado por fora e ao ponto por dentro, não perdendo assim o sabor e a cor característica, que são o seu charme", diz.
Para degustar o prato, Olimpio sugere a harmonização com um bom vinho sauvignon blanc reserva.