Lendas e tradições mantêm o vinho no topo das bebidas mais consumidas no mundo. Diferentes tipos de uvas e métodos de produção se multiplicam, impulsionando o mercado. Durante quatro domingos, a Tribuna acompanhou o curso básico de vinhos, ministrado pelo sommelier José Gomes, proprietário do Restaurante Savoir-Faire, e aproveita a queda da temperatura para sugerir opções de harmonização.
São três as categorias: similaridade, disparidade e regionalidade. Mas o principal critério é o bom senso, ressalta José Gomes. Quanto à similaridade, ele sugere um vinho de mesa (doce) para acompanhar as sobremesas. A disparidade pode ser executada numa noite de queijos e vinhos, em que o vinho do Porto é o que mais harmoniza com os queijos mais salgados e fortes, como o gorgonzola e o roquefort. Já o queijo gouda pede vinho branco seco, e o parmesão, um tinto cabernet sauvignon ou merlot. Para não cometer erro, é preferível optar por um ou dois vinhos brancos. O mais importante é mastigar o queijo com a bebida e não sentir nenhum sabor se sobressair ao outro, ensina.
Outro exemplo díspar ocorre entre alimentos mais gordurosos, como carnes de porco e vinhos brancos mais encorpados, cuja acidez reage bem com a gordura. Se utilizar algum tipo de molho com vinho num lombo, por exemplo, disponha do mesmo tipo de vinho para beber. Parece loucura, mas até a feijoada, considerada um dos pratos mais gordurosos do país, harmoniza com um frisante, que pode ser o Lambrusco (italiano). O frisante, como ele esclarece, tem menos gás carbônico (CO2) que o espumante, porém mais que o vinho base.
Muito comum na Europa, a regionalidade chegou à América Latina, onde produtores de vinhos misturam uvas para criar bebidas que combinem com a gastronomia local e vice-versa. No Uruguai, eles tomam vinhos de uvas da região, sobretudo a tannat (de tanino acentuado), para harmonizar com a parrillada. No Sul do Brasil, o churrasco mal passado pede vinhos mais encorpados (de alto teor alcoólico). O contra-filé vai com um cabernet sauvignon ou um shiraz australiano. Por outro lado, a carne bem passada pede vinhos mais leves, como carménère ou merlot, detalha.
As aves, conforme José Gomes, se ensopadas, casam com vinho tinto jovem, como o shiraz, enquanto que um peito de frango grelhado pede um chardonnay ou qualquer outro branco. As massas dependem do molho. O branco, pelo excesso de amido, harmoniza com vinho branco e leve, como o italiano Frascati; o sugo, devido à acidez do tomate, pede um rosé, como o brasileiro Amante, e o bolonhesa requer um tinto merlot ou pinot noir.
Item obrigatório em celebrações, o espumante é harmônico com o espírito de festa de cada um, aponta José Gomes, citando canapés, pistache e peças da culinária oriental para acompanhar. O imprescindível, de acordo com ele, é dissociar a bebida de alimentos. Mas, se a pedida é uma refeição, ele afirma que o espumante acompanha do início ao fim, podendo, de preferência, ser esta à base de frutos do mar e peixes. Nada que um bom brut (até 5g de açúcar por litro) não resolva, resume.