Quem o vê por fora, douradinho e crocante, mal pode imaginar que por dentro ele representa o casamento entre Brasil e Itália, Minas e Sicília, no cremoso enlace entre o risoto e o queijo canastra. A referência ítalo-mineira do arancini (uma espécie de bolinho de risoto) não podia ser diferente, já que o próprio chef Marcelo Paolucci carrega em si um pouco dos dois temperos. “Minha história na gastronomia começou com a convivência desde criança com a família materna sempre à beira do fogão a lenha nas reuniões na fazenda. E pela influência da ascendência italiana da família paterna, sou muito ligado à gastronomia do país”, conta o chef, formado em gastronomia pela Estácio de Sá de Belo Horizonte e pelo curso do Hotel Escola Senac Grogotó, de Barbacena.
Atualmente no comando da cozinha do Assunta e à frente da reformulação do cardápio da casa, Marcelo não foge às suas origens gastronômicas, o que vem a calhar com a proposta do restaurante. “A cozinha Assunta é um fusion da cozinha italiana e brasileira, representado no novo cardápio. Acrescentamos a uma receita clássica italiana os ingrediente consumidos no Brasil, como o queijo canastra, como recheio do arancini. Busco respeitar os alimentos e suas características, privilegio produtores e insumos da região, que trabalham com agricultura familiar e sazonal”, destaca o chef.
Marcelo explica que originalmente o arancini é servido como guarnição, mas cai superbem como petisco. “O arancini é típico da região da Sicilia, mas se come em toda a Itália. É prático e democrático, podendo ser recheado com queijos, vegetais ou carnes de sua preferência, com o que tiver disponível na geladeira. E também pode ser feito com a sobra do risoto do dia anterior. Na Festa das Nações, o bolinho foi um dos carros-chefe da Tenda da Assunta”, conta Marcelo, que antes de aportar em Juiz de Fora teve passagens em cozinhas italianas da capital mineira, em restaurantes como Osteria Matiazzi, O Dadiva, Pecatore e Pellegrino.
Refletindo a afetividade e o amor à comida e aos rituais relacionados a ela – mais um traço que une italianos e brasileiros -, o chef da Assunta desmitifica o clichê de gritarias e caras feias que reality shows e outros programas atribuíram às cozinhas profissionais. “Meu foco é a harmonia entre os cozinheiros. Acredito que o alimento deve ser manejado com respeito e carinho. Não concordo com esta imagem que se fez de ‘Hell’s kitchen’ dentro do ambiente gastronômico. Para mim, boa comida se faz com sorrisos”, diz ele, revelando o melhor dos temperos.