De comer rezando
Paixão carnal
Para o Dia dos Namorados, Assunta sugere tira de chorizo com gnocchi alla crema trufado para dois, harmonizado com Malbec argentino
Perdão pelo trocadilho infame do título, que remete àqueles romances de banca como “Júlia” (opa!) e “Sabrina”, populares nos anos 1980 e 1990. Mas, de fato, a carne realmente é uma paixão gastronômica dos brasileiros. E que dia melhor para se falar de amor à mesa do que o Dia dos Namorados? No Assunta, o cardápio especial da data é para se apaixonar mesmo, à primeira vista e, mais ainda, à primeira prova.
Apresentado em tiras, o chorizo argentino, um dos mais nobres cortes bovinos, é servido com um gnocchi alla crema, uma investida de sucesso na dobradinha carnes e massas que a gente ama. Um dos diferenciais do chorizo é seu marmoreio, propriedade que exerce grande influência sensorial sobre a carne, sobretudo em seu sabor acentuado e textura macia. “São veias de gordura entremeadas na carne que derretem com o calor da cocção e estimulam as papilas gustativas”, explica a chef Marília Medeiros, formada em gastronomia pelo CES e com passagens pelas cozinhas do chef Felipe Rameh, discípulo de Alex Atala, e do próprio Atala, tendo estagiado no Dalva e Dito, um dos restaurantes do premiadíssimo chef.
Segundo Marília, outra peculiaridade desta carne nobre, um corte do miolo de contrafilé, é sua apresentação em tiras, em vez do tradicional filé. “Em tiras, as qualidades naturais são ainda mais realçadas, então a carne fica ainda mais saborosa e suculenta”, ressalta a chef, explicando que retirar demais a gordura do chorizo é praticamente uma blasfêmia gastronômica. “Ao preparar a peça, apenas aparamos a gordura, porque ela valoriza todas as propriedades do chorizo. Quem prefere uma carne menos gordurosa deve optar por outro corte, porque, sem ela, o chorizo não cumpre todo seu grande potencial.” Já o gnocchi alla crema, de nome que já faz a gente querer puxar um sotaque italiano de novela, de sabor marcante e textura cremosa, guarda um segredo simples: queijo de qualidade em seu preparo. “Faz toda a diferença. Usamos o grana padano, e o resultado é incomparável. O gnocchi pode ser de qalquer tubérculo: batata inglesa, baroa, mandioca. E o molho é branco”, revela Marília.
Bastidores
No Assunta, o chorizo e as demais carnes são preparados em uma autêntica parrilla argentina, em que a peça não entra em contato com fuligem, e as brasas da cocção só ficam em direção ao corte quando estão totalmente acesas. “Este método preserva as propriedades das carnes e proporciona uma selagem perfeita, mantendo-as suculentas”, observa a chef Marília.
Sem entregar completamente o ouro da receita, Marília dá mais dicas de preparo do chorizo. “Em primeiro lugar, e isso vale para qualquer carne, tempero é só sal e pimenta. Queremos valorizar o sabor do corte e não mascará-lo, o que outros temperos fariam”, diz. “Deixo o sal grosso por 3 minutos na carne descansando e retiro antes de levar à churrasqueira para continuar suculenta sem salgar demais. E a pimenta deve ser sempre moída na hora, porque o sabor é muito mais acentuado e fresco”, acrescenta. Outro toque é pincelar manteiga clarificada na carne antes de levá-la ao fogo, para evitar que grude na grelha e dar mais brilho e sabor. “O ponto ideal varia de acordo com o gosto de cada um, mas todo chef recomendará ao ponto ou mal-passado, porque é neles que a carne está em seu melhor”, diz Marília. O preparo do molho do gnocchi é revelado sem censura e pode ser usado em qualquer outra massa. “É só acrescentar o queijo grana padano ralado ao creme de leite fresco e deixar reduzir até ficar cremoso, acertando o tempero apenas com pimenta. Não tem mistério. Depois é só adicionar a massa, preparada com azeite trufado”, detalha.
Harmonização
Para harmonizar, a sugestão do sommelier do Assunta, Leonardo Silva, formado pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS- SP), é um Malbec, tinto de referência da Argentina, caracterizado por seu aroma que remete a frutas escuras como ameixa, mirtilo e cassis. “É um vinho que tem muito corpo e estrutura, um excelente casamento para carnes e para a textura da massa, que também tem sabor forte por conta do queijo”, diz o especialista, que indica o argentino Catena Zapata, da região de Mendoza, presente na carta de vinhos da casa.
Assunta
Funcionamento especial a partir das 19h nesta segunda, 12, Dia dos Namorados. Ladeira Alexandre Leonel 221 – São Mateus. Reservas: 3236-5471