Professora de piano e pintura, Helena Martins Mendonça era também cozinheira, como se costuma dizer, “de mão cheia”. Nas festas de Guarani, onde vivia, chegava a fazer mais de cinco mil empadas, abrindo toda a massa com os dedos. Seguindo a sina dos filhos de peixe, seu filho, Francisco Mendonça, fundador da Chico Geraes, criou uma empresa de alimentos e adaptou a tradicionalíssima receita de empadinha da mãe para uma versão sem glúten, que atua como massa multiuso para bases doces e salgadas. “A única diferença é que a receita de minha mãe leva farinha de trigo em vez da mistura sem glúten, gordura de palma no lugar da banha e um ovo a mais. O resto é exatamente igual, até o modo de preparo”, explica ele, dando a dica para quem quiser fazer a versão original da receita.
Um dos trunfos da receita deste domingo é a mistura sem glúten, que leva fécula de mandioca, farinha de arroz, polvilho doce e polvilho salgado, em proporções que Francisco não revela de forma alguma. “É meu segredo de cozinheiro, como a fórmula da Coca-cola”, brinca ele, acrescentando que, atualmente, há diversas marcas do produto no mercado. “O bom é que essa massa faz qualquer coisa: empadinhas, empadões, tortas, bases de receitas doces, é muito versátil!”, diz o empresário. Na receita deste domingo, o recheio escolhido foi o de queijo, bem cremoso e leve, mas, mesmo mantendo a ausência do glúten, é possível utilizar frango desfiado ou carne moída em casa (já que as compradas processadas podem trazer resquícios de farinha de trigo). “Quem não tem intolerância ou sensibilidade, pode rechear com o que quiser”, destaca Francisco.
Lorena Ventura, nutricionista da Chico Geraes, explica que a doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, proteína encontrada no trigo, na cevada e no centeio. “Ela afeta o intestino delgado, fazendo com que ocorra a má absorção de alguns nutrientes importantes. Há pessoas que têm sensibilidade à substância, mas não necessariamente têm a doença”, diz ela. Segundo Lorena, a moda atual de retirar o glúten da alimentação pode ser perigosa e nem sempre trazer os resultados desejados. “Muitos alimentos altamente calóricos, como a pizza, contêm glúten. Cortando esta proteína, haverá perda de peso, mas a retirada da substância da alimentação pode levar a futuras complicações quando ela for reinserida na dieta, por isso o glúten só deve ser eliminado sob supervisão de um médico ou nutricionista”, orienta Lorena.
Viva sem glúten
Com ampla linha de alimentos sem glúten, a Chico Geraes abriga, nesta semana, entre os dias 5 e 8 de novembro, a segunda edição do evento “Viva sem glúten”, no CCBM. A programação inclui sete oficinas coordenadas por chefs de Minas, Rio de Janeiro e São Paulo, entre eles, Zelmar Riccetto, Carla Serrano, Rose de Deus, Tatiana Abrantes, Ana e Mariana Mihrra. Uma das oficinas será comandada pela culinarista e jornalista Cláudia Figueiredo, estreante na feira, que atua na Rádio Solar. Durante os quatro dias de evento, o Senac também oferecerá atividades gratuitas em um caminhão estacionado próximo ao CCBM.
Na sexta-feira, dia 7, o destaque fica por conta do seminário que reunirá representantes da Acelbras (Associações dos Celíacos do Brasil) e profissionais das áreas de saúde e nutrição de diferentes estados do país, que discutirão questões relativas à doença celíaca e intolerância ao glúten. Outro destaque é o pesquisador da Embrapa de Cruz das Almas (BA), Joselito da Silva Motta, que falará sobre propriedades e usos da mandioca , considerada o alimento do século XXI. “O único tratamento da doença celíaca e dos casos de sensibilidade ao glúten é a dieta. O evento, além da parte científica de conhecer melhor o que acontece no organismo que não tolera o glúten, traz o lado prático, ensinando como adaptar a dieta à necessidade de eliminar a proteína”, finaliza a nutricionista Lorena Ventura.
