A receita deste domingo é um “coringa” para almoços de domingo, jantares e outras ocasiões em que a ideia é impressionar sem muito trabalho ao pilotar o fogão. Simples, mas com aquele ar de “comidinha especial”, o risoto de bacalhau com pesto de nirá criado por Fred Mendes, chef do Til Cozinha Contemporânea, faz uma releitura de ingredientes e preparos tradicionais. “O bacalhau é um peixe bem versátil, fácil de combinar sabores. Com a ideia do pesto clássico, criamos o nosso, usando azeite, nirá e castanha-do-brasil”, diz o gourmet, autor das criações da risoteria da casa, que oferece cinco sabores diferentes a cada vez, em um processo de elaboração em que toda a equipe do restaurante participa.
O nirá, erva aromática amplamente usada na gastronomia japonesa, é encontrado em casas especializadas no ramo, supermercados gourmet ou no Mercado Municipal. “Ele combina bem com peixes, lembra os sabores do alho, alho-poró e cebolinha”, observa o chef. Fred alerta que é primordial utilizar um arroz específico para risoto para que se chegue à consistência adequada. “O importante é usar um arroz com mais amido. Além do arbóreo, tem a opção do carnaroli, que deixa o risoto mais cremoso e ‘al dente’. Mas por aqui o arbóreo é mais barato e mais comum.”
“Algumas dicas ajudam a obter o ponto certo. No início, use pouca manteiga, mantenha o caldo sempre quente e use vinho de boa qualidade. Na finalização, use manteiga gelada e sirva imediatamente”, orienta Fred, destacando que é imprescindível usar produtos de boa qualidade. “Além da manteiga e do queijo parmesão, pode-se acrescentar uma colher de requeijão ou cream cheese no risoto, fica bem mais cremoso.”
Com a base deste risoto, é possível substituir ou acrescentar diferentes ingredientes, de acordo com o gosto e a criatividade. “Pode-se usar peixe branco, lula, polvo ou camarão no lugar do bacalhau. Dá para acrescentar aspargos, alho-poró, enfim, legumes em geral”, diz o chef, que defende sempre o uso de caldo de legumes caseiro, embora o prato possa ser preparado com a versão industrializada. “Vale uma pesquisa na internet para achar várias receitas e referências. Além do caldo de legumes, temos os de carne, camarão, cordeiro, ervas, entre outros”, sugere.
