Mão na massa

Clássicos repaginados

Todos os nossos sentidos têm a capacidade afetiva de nos transportar a um lugar, uma época, ou nos fazer lembrar de alguém. A memória criada pelo sabor não é diferente, e por isso nosso paladar tem afinidades muito específicas com o que vivemos. Está na comida de vó, no petisco de botequim da época de faculdade, no bolo que remete aos aniversários de infância e em diversas referências que variam de pessoa para pessoa.

Apesar desta subjetividade, traços da gastronomia de um lugar acabam se tornando comuns a seus moradores. Em Juiz de Fora, uma lista de sabores integra a saudade do “paladar social”. Para antecipar a comemoração do aniversário de 167 anos da cidade, nesta terça-feira, 31, a Tribuna convidou dois chefs para criarem releituras dos clássicos da nossa gastronomia popular: o torresmo e o cigarrete.

O chef Ricardo Vieira, do Vieiras, sugere o “Torresmo confit”, usando a técnica francesa de confitar na barriga de porco. “É muito usada aqui em Minas para fazer a carne de lata e corresponde a cozinhar em fogo baixo a carne imersa na própria gordura durante algumas horas em fogo lento para que fique cozida e tenra. Depois de pronta, pode ser guardada na gordura ainda por algum tempo, sendo aquecida ao ser usada novamente.” O prato leva molho de tangerina emulsionado, com polenta com queijo de minas padrão, farofinha de milho com bacon e pimenta-dedo-de-moça, quiabo e alho-poró tostado.

Reproduzindo um tradicional das estufas de lanchonete, o chef Thiago Caiafa, do Capitão Arnaldo, reinventou o cigarrete, transformando-o em stick de parmesão com fonduta de queijo do serro e parma crocante. “Fiz um creme de queijo para substituir a tradicional mozarela e troquei o presunto cozido pelo de parma. E usei estes ingredientes não como recheio, mas do lado de fora. Como se estivesse ‘desmontado’ o cigarrete”, detalha Caiafa. Claro que a gente não ia deixar de fora da festa. Para celebrar a cidade em grande estilo, descolamos as receitas para você se deliciar com os tradicionais quitutes repaginados. Bom apetite!

 

Stick de parmesão com fonduta de queijo do serro e parma crocante

por Thiago Caiafa

Ingredientes

Massa
250g de farinha de trigo
1/2 xícara óleo
1 ovo
1 colher (café ) de fermento químico
200ml de água
1 ovo
50g de parmesão ralado

Fonduta
300ml leite
10g farinha de trigo
10g de manteiga
50g queijo do serro ralado

Parma crocante
2 fatias de presunto de parma
Modo de preparo
Para fazer a massa, misture todos os ingredientes secos e depois adicione o ovo, o óleo e a água aos poucos. Sove até a massa ficar bem lisa, abra com um rolo e corte na espessura desejada. Empane-a, passando no ovo e no parmesão. Reserve. Para a fonduta de queijo do serro, derreta a manteiga e a farinha na panela e adicione o leite aos poucos, mexendo até que fique bem liso. Adicione o queijo, mexa até derreter e ficar bem homogêneo e corrija o sal. Asse as fatias de parma em um tabuleiro por 10 minutos em forno preaquecido a 180 graus, até ficar crocante. Frite os sticks empanados e sirva-os sobre a fonduta, assim como o parma.

 

 

Torresmo confit ao molho de tangerina e polenta cremosa com queijo de minas

por Ricardo Vieira

Ingredientes

Torresmo
1kg de barriga de porco (escolher uma mais alta e magra)
2 dentes de alho amassado
Pimenta-do-reino a gosto
15g de sal grosso (1 colher de sopa cheia)
1 pimenta malagueta
2 colheres (sopa) de aceto balsâmico ou vinagre
1 colher (sopa) de sálvia e um ramo de alecrim
2 folhas de louro
1 colher (sopa) de cachaça
1 colher (sopa) de mel
1 ½kg de banha de porco (ou óleo, se preferir)

Polenta
250g de fubá
1 ½ copo de água
1 colher (sopa) de manteiga
200g de queijo de minas padrão

Farofa
200g de farinha de milho flocada
80g de manteiga
150g de bacon picado
1 dente de alho picado
1 cebola picada
2 pimentas dedo-de-moça picada sem as sementes
1 maço de cebolinha
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho de tangerina
1 colher (sopa) de mostarda dijon
1 colher (sopa) de suco de limão
50ml de suco de tangerina
100ml de azeite ou óleo de girassol
Sal e pimenta a gosto

Vegetais tostados
200g de quiabo
1 alho-poró inteiro
Sal grosso amassado e pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de azeite

Modo de preparo
Comece um dias antes, temperando a barriga de porco com os demais ingredientes e deixando marinar na geladeira até o dia seguinte. Seque bem a pele da barriga com papel toalha, coloque num refratário com a pele para cima e cubra-a toda com a banha ou óleo. Levar ao forno durante 5 horas a 140º ou, se quiser, cozinhe em fogo lento na panela coberta por gordura até a carne ficar macia.
Para a polenta, ferva a água e misture o fubá com um pouco de água num recipiente à parte e vá acrescentando na panela, mexendo sempre para não empelotar. Após meia hora, verifique se o fubá está cozido e acrescente a manteiga e o queijo, desligando assim que derreter para não grudar no fundo.
Para a farofinha, coloque parte da manteiga numa panela e frite o bacon até ficar crocante, coloque o restante da manteiga e depois o alho até dourar. Acrescente a cebola até murchar, a pimenta e, por último, polvilhe a farinha até incorporar por completo. Finalize com cebolinha e reserve.

Corte os vegetais no sentido do comprimento, tempere-os com sal e pimenta-do-reino, aqueça uma frigideira de teflon até perceber uma fumaça. Acrescente o azeite e os vegetais e deixe selar por dois minutos de cada lado.

Para o molho, misture a mostarda com um foet ou garfo ao suco de limão, acrescente a tangerina e vá colocando o óleo em fio até emulsionar. Depois, é só montar o prato com os outros preparos.