Mapear a produção de doce de leite no Brasil, buscando formas de estimular ainda mais sua produção, é um dos objetivos do projeto InnovaDoce, desenvolvido pela Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF). O coordenador da iniciativa, Rodrigo Stephani, professor do departamento de Química do Instituto de Ciências Exatas, conta que o projeto surgiu a partir do grupo de pesquisa InovaLeite, e tem foco no estudo sobre como a produção é feita, acerca das diferenças de acordo com cada região e do uso da tecnologia nesse processo. Com isso, a intenção também é entender mais a respeito da realização dessa produção, além de estudar mais a fundo a transformação química que ocorre durante a preparação do doce de leite. O mapa está disponível no site do projeto, e os participantes aceitam indicações de fabricantes através do e-mail inovaleite@inovaleite.com.
De acordo com o pesquisador, esse é um projeto inédito no país e já conseguiu registrar mais de 300 pontos de fabricação. A iniciativa surgiu a partir da demanda de empresas que procuravam a universidade para apoio na parte de tecnologia de produção. O grupo, então, percebeu que faltava compreender o tamanho do parque tecnológico de doce de leite no país, “para entender como é a distribuição dos fabricantes, tanto dos produtores pequenos quanto dos grandes”.
A iniciativa já analisou a produção de Minas Gerais, que é o estado que acumula a maior experiência do país nessa área, e, mesmo nesse cenário, o professor acredita que esse potencial ainda não foi totalmente explorado. “Com o volume de leite que temos hoje, menos de 1% foi transformado em doce. Apenas 0,7% e 0,8% passam por essa transformação. Em outros países, com uma produção até menor de leite, esses índices são maiores, chegando a 2%”. Segundo o professor, entender essa produção é uma forma de estimular o crescimento e de criar possibilidades, inclusive, para que o Brasil melhore a comercialização interna e se torne um exportador.
Essa linha de pesquisa inclusive conta com uma parceria com a universidade técnica da Universidade Técnica de Dresden, na Alemanha. A parceria funciona bem, como aponta Rodrigo Stephani, porque os dois lados “combinam competências”. Na universidade estrangeira, há um vasto conhecimento na área de processamentos lácteos, enquanto na UFJF há estudos dedicados especialmente ao doce de leite.
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Minas Gerais se destaca na produção nacional
De acordo com o mapeamento, Minas Gerais é o estado com a maior produção de doce de leite no Brasil, uma vez que também é o maior produtor de leite do país, atualmente. Conforme Rodrigo Stephani, apesar de não se saber ao certo a origem do doce de leite, nem ao menos o país onde ele surgiu, “o doce, pela sua característica e modo de produção, se encaixou muito bem com o estado”. Como Minas Gerais também está localizaVda em uma região central do país, “há uma logística muito boa de distribuição do produto”.
A pesquisa aponta ainda que dentro do estado existe bastante diferença no modo de produção e no resultado final, de acordo com a localidade. O pesquisador explica que há fábricas pequenas e grandes e que cada uma consegue realizar sua distribuição da maneira que for necessária: para dentro do próprio estado ou de forma interestadual e até internacional.
Analisando o potencial que esse comércio poderia trazer para Juiz de Fora, o professor percebe que, ainda que exista uma bacia leiteira e uma região rural bem grande em torno da cidade, “a produção de leite não é mais a principal do município”. No entanto, Rodrigo Stephani também revela que vem notando uma mudança nos últimos anos, com pequenos empreendedores voltando a trabalhar com o mercado lácteo e com o processamento de leite. Na visão dele, “o doce casa muito bem com o fato de a cidade ter uma produção de queijo minas frescal significativa”. Segundo ele, “os pequenos empreendedores, desenvolvendo esses produtos mais autorais, podem trazer esse diferencial para a cidade”.
Entender particularidades do processo melhora a qualidade
O doce de leite é feito da mistura de leite com açúcar, tendo suas principais características definidas a partir da reação química que esses dois elementos causam. A chamada “Reação de Maillard” gera alteração no sabor, na cor e na textura do alimento, funcionando do início do escurecimento não enzimático que ocorre ao longo do aquecimento e da mistura desses alimentos. “É um produto que não tem a necessidade de aditivos, e, por isso, é também uma sobremesa que acaba sendo até melhor nutricionalmente que várias outras que trazem corantes, conservantes e aromas elevados”, explica o professor.
Além disso, ele ressalta que a comercialização desse produto é bem vantajosa, porque o país já é um grande produtor de leite e de açúcar, e a reação permite que o produto tenha um maior valor agregado. Ele esclarece, que apesar dos elementos principais serem os mesmos por conta da forma que o doce é feito, ocorrem muitas diferenças no resultado final. “Já identificamos mais de 10 modos de fabricação distintos para o mesmo tipo de doce de leite, o cremoso”, diz. Para ele, entender e conhecer bem esse processo é importante para que o produto fique mais adequado e tenha uma diferença em relação aos demais.
O pesquisador conta que a Reação de Maillard ainda precisa ser mais estudada, porque, apesar de se conhecer bem esses dois reagentes, as etapas da reação ainda são pouco conhecidas. Conforme ele, não existe um jeito certo de fazer o doce de leite, e essas diferenças, que muitas vezes ocorrem de acordo com as regiões, impactam as formas como o produto agrada a diferentes públicos.
Rodrigo Stephani afirma que percebe, atualmente, que o produto que está sendo mais valorizado no mercado é o que contém níveis menores de açúcar. “Às vezes, a gente tem essa ‘quimiofobia’, acha que o que tem química é artificial. Nesse caso, no entanto, quando falamos sobre transformação química, são transformações naturais”, explica. Com a mudança no uso dos ingredientes, ele considera que o resultado pode ficar até mais saudável.
Minas Láctea
Além do mapeamento, o InnovaDoce vai participar do evento Minas Láctea, que ocorre, nesta terça-feira (12) e nos próximos dias 14 e 15, no Centro de Ciências da UFJF. O grupo vai oferecer um minicurso com o tema “Aspectos Sensoriais e Tecnológicos do Doce de Leite”, e conta com mais de 120 pessoas inscritas de diferentes regiões do Brasil, Uruguai e Argentina.