A balança vermelha, daquelas grandes e de ferro sobre o balcão de madeira, com conservas, garrafas e preços escritos à mão na estante ao fundo, remete à memória afetiva de qualquer pessoa que tenha passado por uma acolhedora mercearia do interior. O Reza Forte, um achado no Paineiras, na Olegário Maciel, transporta a gente para esse tipo de estabelecimento, que tem um pouco de tudo, agrada todo mundo e a clientela acaba criando laços de amizade. O menu mimetiza o afeto do cenário, com iguarias simples, universais e saborosíssimas – além do preço camarada: croquete (diz-se que o melhor da cidade), sanduíches com carne de verdade, pastéis e clássicos da baixa (porém amada) coquetelaria: sovaco de cobra, leite de onça, rabo de galo, entre outros. “Mais do que somar alternativas aos espaços de sociabilidade já enraizados no imaginário coletivo juiz-forano, o Reza surge da necessidade de por pra fora outras vozes de tradição e amor ao nosso lugar; na valorização da música, da cultura popular brasileira; de velhos hábitos de nossa gente; e na cozinha, que se compromete a manter uma linguagem simples, desde a escolha de ingredientes regionais até a forma de servir”, destaca Hugo Fernandes, que comanda o charmoso botequim.
O bar, que aos fins de semana tem um inferninho que ferve, também serve pratos brasileiríssimos, como o da receita deste domingo: carne de lata com feijão tropeiro, mineiríssimo. A receita é da “Vó Culina”, avó de Hugo, que, embora não seja destas bandas, transbordava mineiridade na culinária e na receptividade, segundo o neto. “Filha de marchante mineiro, ela sempre teve os doces cristalizados, os embutidos e as carnes em banha de porco prontos para serem servidos sempre que alguém aparecesse”, conta Hugo, também sul-fluminense de Paraíba do Sul (RJ) radicado aqui em Jufas. Para Hugo, o prato deste domingo, bem como a atmosfera do Reza Forte, remetem a um paladar que vai além do que se saboreia, levando-o à infância. “Lembro de ter passado muitas tardes da minha infância imerso na produção da padaria que meu pai tinha, ficava sempre atento ao começo de uma fornalha pra colocar alguma receita com sobras de massa de pão no forno.”
É de lembranças como esta que vem o tropeiro com carne de lata, dois pratos versáteis e saborosíssimos. “Tropeiro e a carne de lata são verdadeiros ‘hinos’ da culinária mineira, o tropeiro combina com almoço de família ou serve pra quem deseja fazer um prato fácil utilizando sobras do feijão. Do mesmo modo, a carne de lata, fácil de armazenar e de alta durabilidade, vai bem com mil coisas, da mandioca cozida ao sanduíche de pão francês, como servimos no Reza”, aponta ele, dando dicas de armazenamento da carne. “O ponto alto dessa receita é a carne de lata. Depois de pronta, armazenada em recipiente esterilizado e com tampa, a carne começa a maturar e adquirir sabor mais marcante e textura mais firme, podendo ser consumida até dois meses após o preparo, sem necessidade de refrigeração.”
Para que as duas iguarias saiam nos conformes, Hugo dá alguns toques para o preparo. “A carne de lata deve ser cozida a temperatura bem baixa, recomenda-se 65 graus, pois trata-se de um confit. Já no preparo do tropeiro, deve-se ter cuidado especial para o ponto de cozimento do feijão, que deve ser retirado do fogo estando um pouco mais firme”, orienta, destacando, contudo, que cabe criatividade na execução das iguarias. “Ao feijão tropeiro cabem mil variações: a farinha de mandioca por farinha de milho, a couve pela taioba, a linguiça por outros embutidos, várias possibilidades. A carne de lata, por sua vez, pode ser substituída por vários outros cortes do porco, desde que não tenha osso.”
Carne de lata com tropeiro
por Hugo Fernandes
Carne de lata
Ingredientes:
500g de pernil suíno
4 dentes de alho amassados
1 cebola grande picada
1 pimentão picado
2 colheres (sopa) de tomilho fresco
2 limões
Banha de porco (quanto baste)
sal a gosto
Coloque a carne em um recipiente coberto com água e sumo de limão por uma hora. Passado o tempo, retire-a e deixe-a escorrer. Junte a cebola, o alho, o pimentão, o tomilho e o sal e deixe marinando por 12 horas na geladeira. Retire o pernil da marinada e leve a uma frigideira com parte da banha de porco (aproximadamente 2 colheres) para selar a carne.
Em seguida, coloque a carne em uma panela e cubra-a com a banha de porco em fogo baixo a 65° por quatro horas ou até dourar. Por fim, separe os pedaços de pernil e leve-os a um recipiente esterilizado (com tampa) coberto de banha de porco.
Tropeiro
Ingredientes:
500g de feijão vermelho
200g bacon
200g de calabresa
1 cebola grande
6 dentes de alho
1 molho couve
4 ovos de galinha
10 ovos de codorna
250g de farinha de mandioca
300g carne seca
1 molho de salsa
150g de torresmo pururuca
Cozinhe o feijão, mantendo os grãos bem firmes e reserve. Frite o bacon e a linguiça calabresa, faça 4 ovos mexidos. Reserve. Dessalgue e cozinhe a carne seca, refogue a couve picada em tiras bem finas, e reserve também. Em uma panela, junte todos os ingredientes em um refogado de cebola e alho e acrescente, aos poucos, a farinha de mandioca, até que fique solto, sem perder a umidade. Por fim, finalize o prato com torresmo pururuca, salsa e ovos de codorna fritos. Sirva acompanhado da carne de lata.