Antes de a pandemia atingir a Cidade Maravilhosa, Fábio Lessa chegava todas as tardes ao suntuoso Copacabana Palace, vestia seu uniforme e coordenava o preparo da cozinha para a abertura do restaurante Mee às 19h. O chef de partida cantava o pedido na cozinha, cuidava da equipe do fogão, recebia os pratos, conferindo os pedidos, e os finalizava para a entrega. É um trabalho saborosamente árduo, que pode adentrar a madrugada. Mas o labor do juiz-foranos de 35 anos é recompensado quando vê a estrela Michelin que brilha para a equipe, em forma de reconhecimento pela excelência do hotel mais famoso do Brasil.
“Quem está no ramo da cozinha é porque gosta muito, é uma rotina puxada, principalmente em um restaurante de nível Michelin. Tem que seguir as receitas à risca, e os chefes executivos são muito exigentes”, explica o chef que sente falta da rotina agitada. Com o isolamento social, os restaurantes do hotel foram os primeiros a interromper as atividades e logo as portas se fecharam também para os hóspedes. Caso o cenário melhore, a expectativa é de que o hotel possa reabrir aos poucos a partir do fim de agosto.
Para trabalhar em um hotel de tamanha magnitude, é necessária postura profissional e disciplina. “A todo momento, chegam clientes ocultos para avaliar o restaurante, e um erro qualquer pode fazer o hotel perder uma estrela”, conta Fábio, que participou da equipe que recebeu a estrela em 2019, feito conquistado pelo restaurante desde 2014. “Manter o nível apesar das diversidades é mais difícil que ganhar a primeira estrela. Esse reconhecimento é muito bom.”
Segundo Fábio, ser contratado para cozinhar no restaurante, onde atua há mais de dois anos, foi uma oportunidade que surgiu logo que se formou em gastronomia pelo CES, depois de ter aberto mão do diploma de comunicação social e ter ganho experiência em restaurantes de sua terra natal. Sua fonte de inspiração é bastante íntima, sendo influenciado pela família paterna que criou cultura na cozinha.
“Cresci vendo o prazer do meu pai em cozinhar e fui tomando gosto, até perceber que era o caminho que eu deveria seguir profissionalmente. Minha avó sempre fez muita massa fresca. Lembro de pequeno, brincando na casa dela, enquanto ela fazia massa, abrindo, modelando, e fazendo dobras e eu ajudando com o cilindro. Talvez por um apego emocional, adoro a textura e a forma como ela fica”, relembra o neto mais novo de mais de uma dezena de descendentes. Das heranças que a avó deixou, a receita de capeletti é um de seus maiores tesouros.
“Ela fazia aquilo com amor e carinho porque gostava, para agradar as pessoas. O fato de colocar sentimento no ato de cozinhar era seu maior ensinamento. Se fizer aquilo com prazer, não tem como ficar ruim”, reflete. A massa que ele ensina nesta edição é uma trouxinha recheada com purê de batata baroa e molho de cogumelo refogado com creme de leite e alho-poró para dar crocância.
Para preparar a massa em casa, ele indica que seja utilizado ovo caipira, para acentuar a cor. No descanso da massa, deixe-a com papel filme por meia-hora. “Ela tem a impressão de estar seca, mas está correto, é a massa boa de trabalhar. Quando abrir, o glúten começa a formar e dar elasticidade.”
Capeletti de baroa com molho de cogumelos e alho-poró
Por Fábio Lessa
Massa
200g de farinha de trigo
2 ovos caipiras
Fio de azeite
Misture todos os ingredientes até formar uma massa lisa e elástica. Faça uma bola, envolva no plástico filme e deixe descansar por 40 minutos. Abra com um cilindro de massa ou rolo, até ficar com uma espessura bem fina, corte em quadrados do tamanho desejado, coloque um pouco do purê de baroa no meio, dobre a massa formando um triângulo, e depois junte as duas pontas da base. Cozinhe por dois minutos em água fervente.
Recheio
400g de batata baroa
150g de manteiga sem sal
100g de creme de leite fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Descasque a baroa, corte em pedaços menores, coloque em um saco, faça pequenos furos no saco e coloque no micro-ondas por 5 minutos, ou até que fiquem macias. Não cozinhar na água, a batata baroa encharca facilmente. Em uma panela, em fogo baixo, junte a baroa já amassada e 100g de manteiga, mexa até a manteiga derreter, acrescente o creme de leite, o sal e a pimenta, misture bem. Desligue o fogo e acrescente o restante da manteiga. Reserve.
Molho
½ cebola picada
½ alho-poró picado
50g de manteiga
300g de creme de leite
80g de shitake cortado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Derreta a manteiga, acrescente a cebola e o alho-poró, deixe dourar bem. Coloque o creme de leite e assim que começar a ferver, coloque o cogumelo e desligue o fogo. Coloque o molho em um prato fundo e acrescente o capeletti. Finalize com alho-poró e pimenta-do-reino ou queijo ralado.
Rendimento: 6 porções