No primeiro momento, a combinação pode até parecer inusitada. Talvez pelo nome: Cuscustela. Ele é mesmo sugestivo: une o cuscuz e a costela, claro. Mas de que forma isso dá certo? Pois dá. O prato ficou na segunda colocação do Comida di Buteco deste ano. Idealizado por Lilian Souza, do Recanto dos Manacás, o resultado é aquela sensação que um petisco deve proporcionar: o famoso crocante por fora e cremoso por dentro. Mesmo depois de tanto tempo passado do concurso, o prato segue sendo um dos mais pedidos do estabelecimento. E tirá-lo do cardápio não é, de forma alguma, opção – tanto para os donos, que têm carinho pela criação, quanto para os clientes, que não cansam de pedi-lo.
A ideia principal, lá no ano passado, quando se estava pensando em qual prato competir, depois de garantir o terceiro lugar na competição de 2022, com a Medalha Mineira, foi fugir do óbvio. As raízes, a mandioca e o milho, são, geralmente, muito utilizadas nesse tipo de concurso que envolve os botecos. Lilian, então, cismou que queria o milho. Mas como? “Pensei no cuscuz.” Mas com qual recheio? “Então, tinha que ser uma coisa típica da culinária de boteco. Como a costela é um dos nosso carros chefes, aproveitei essa deixa para incluí-la na receita”. Mas, e a montagem? “Primeiro, a gente pensou no bolinho. Mas tem muito bolinho. E, aí, um dia eu fazendo a massa para testar, fui pegar algumas forminhas e ficou interessante, tipo uma cestinha recheada. E resolvi manter dessa forma.” Pronto, segredo revelado!
Lilian conta que o interessante é que tanto a massa sozinha quanto a costela sozinha são interessantes. Isso porque tem mais um segredo: “No preparo da massa, eu utilizo o caldo do preparo da costela. Então dá um tcham legal”. E mesmo se o recheio não for de costela, ela sugere incluir esse caldo, que deixa tudo mais gostoso. E, sim, pode rechear essa cestinha com outras coisas. Fica a gosto de quem cozinha. Para o Comida di Buteco, eles ainda serviam com um vinagrete apimentado e uma maionese: fica a dica.
O Recanto dos Manacás fica no Bairro Santo Antônio. Lilian lembra que o ensejo de sua criação foi o fato de que ela, seu marido e seus tios sempre gostaram de receber pessoas em casa. Eles já gostavam de preparar as comidas para juntar os amigos e a família. Era como se a ideia já estivesse montada, só faltava criar, então. “Primeiro, a gente pensou que ele fosse ser voltado só para amigos, até ver que foi ficando sério. Oficialmente, a gente abriu em junho de 2018. E foi engrenando. Estamos caminhando.” Lilian até começou a fazer gastronomia e seguiu à frente da cozinha, pensando nas receitas e nos preparos.
Mesmo crescendo de tamanho (a cozinha, por exemplo, quase dobrou de tamanho), a ideia é a mesma: receber bem as pessoas, como se fosse ainda em casa. “Isso porque a gente tem o Recanto dos Manacás como a continuação da nossa casa. A ideia é receber todo mundo com afeto”, afirma. E isso se demonstra nos pequenos detalhes. As saladas, por exemplo, são da horta que eles cultivam, e tudo segue em família. Agora, o assunto já é o próximo passo: eles já estão pensando no próximo prato do Comida di Buteco, que já já chega.
Cuscustela
Por Lilian Souza
Ingredientes da massa
250g de farinha de milho
50g de farinha de mandioca
50 ml de caldo de costela (pode ser de legumes ou de carne)
20g de alho
50g de manteiga ou margarina
50g de extrato de tomate
Cheiro verde
1 cebola brunoise
500g de muçarela ou queijo minas padrão ralado
500g de farinha panko
Para empanar
2 ovos
50g de farinha de trigo
100ml de água
Ingredientes para o recheio
50g de páprica picante
50g de páprica defumada
50g de chimichurri
1 cebola
50ml de shoyu
1kg de costela
Modo de preparo
Misture as farinhas e hidrate com 100ml de água. Aqueça a manteiga, doure a cebola e o alho, acrescente o caldo do cozimento da costela, o cheiro verde, o extrato. Acrescente as farinhas hidratadas e misture rapidamente até cozinhar por aproximadamente 5 minutos. Deixe esfriar um pouco e modele como desejado (modelamos como empadinhas). Misture os ovos, a farinha e a água para empanar, depois passe na farinha panko. Tempere e doure a costela. Cozinhe na pressão por aproximadamente 1h. Depois, desfie e reserve. Para a montagem, frite as cestinhas, acrescente o recheio de costela desfiada e cubra com o queijo ralado desfiado. Use o maçarico para gratinar o queijo.