Acredita-se que o pão de mel tenha surgido na Europa, em uma descoberta de que, quando coberto por chocolate derretido, o pão de especiarias teria seu sabor e sua umidade prolongados. A partir daí, essa verdadeira explosão molhada e crocante foi se popularizando, recebendo versões e novas combinações que só fazem melhorar o que já é bom. É um clássico. E, em clássico, pode mexer, sim. A receita não muda tanto, no final das contas, são os mínimos detalhes que dão um brilho a mais nesse doce equilibrado.
A Regaliz Confeitaria tem três anos de atividade. Mas não é de hoje o entrosamento de Aline Siqueira Ramos e Sérgio Marcelo de Oliveira Salustiano, que formam a cozinha do negócio. Eles são um casal que teve a vida costurada pela gastronomia: foi a partir dela que se conheceram e viram que as ideias e as diferenças dos dois se encaixavam na área. De início, Aline sempre foi apaixonada pela confeitaria, enquanto Sérgio, nem tanto. “Mas a gente via que, quando juntava, a gente realmente cozinhava bem”, conta Aline.
Antes do surto de Covid-19, os dois trabalhavam separados, fora da confeitaria. Mas, por causa da pandemia, em Juiz de Fora, começaram a ter a ideia de criar um negócio próprio. Aline queria que os doces fossem os protagonistas dessa história e acabou convencendo o Sérgio. Como todo começo, eles deram o primeiro passo menor, vendendo bolos e doces por encomenda, aqueles mais tradicionais, mas acabou dando certo a ponto de eles nem pensarem em voltar para outras cozinhas com o retorno da vida normal pós-pandemia. “E, nisso, o Sérgio entrou para dentro da confeitaria”, afirma Aline, em tom de desafio cumprido.
Nesse tempo, os dois foram desenvolvendo esse caminho juntos: encontrando o que cada um pode fazer e o que faz mais sentido para a construção de uma gastronomia que é doce e é a cara dos dois, juntos. Aline tem memória afetiva com doce. Ela sempre liga eles à comemoração, a momentos felizes. E foi por causa dos aniversários, da ordem familiar de preparação para eles, que ela decidiu entrar na área. E, por isso, afirma que domina mais a feitura dos clássicos. Enquanto Sérgio é mais moderno e técnico, faz as massas, controla as temperaturas. É a junção perfeita para o doce, que precisa de técnica e afeto, além de tempo e controle, que são fundamentais para fazer tudo dar certo. E é inclusive o motivo de muitas pessoas alegarem que doce é mais difícil de fazer. “Porque demanda mais tempo e técnica, além de ter, geralmente, mais processos. Mas quando se respeita isso tudo, fica fácil”, acredita Aline.
O doce, então, pode não ser feito por desencontro de rotina, que é sempre corrida. Mas, na casa de Aline e Sérgio, não: a confeitaria é quem dita o ritmo e a vez. Em um processo de se conhecerem cada vez mais, fica fácil dividir as tarefas e quem é melhor em cada uma delas. E é também juntos que eles vão criando as receitas, mexendo nos clássicos. O pão de mel da Regaliz foi assim. Eles foram pensando onde seria interessante variar. Pensaram, então, no formato: fazer quadrado, como se fosse um presente mesmo. E, com isso, foram idealizando o todo.
“O pão de mel é um doce muito afetivo. Um doce com sabor de afeto. E, muitas vezes, a gente até esquece dele”, brinca Aline. Mas é um sucesso na Regaliz, e eles decidiram ensiná-lo aos leitores. Feito com especiarias, tem processo facilitado e simples. E, como muitas coisas, dá para adaptar para ficar ainda mais fácil. Basta respeitar o tempo e o passo a passo. Para esta receita, eles usam uma forma de 38×26. Além disso, para as casquinhas, é preciso ter uma forma de acetato e silicone própria (eles usam a quadrada). Dessa forma, a receita vai render 27 unidades de pão de mel.
Pão de mel
Por Aline Siqueira Ramos e Sérgio Marcelo de Oliveira Salustiano
Ingredientes da massa de pão de mel
1 Ovo
80ml de leite
30g de açúcar
90g de mel
10g de óleo
80g de farinha de trigo
3g de bicarbonato
3g de fermento químico
3g de canela
3g de noz moscada em pó
3g de cravo da índia em pó
1g de sal
10 g de cacau 100%
Ingredientes do recheio
500g de Doce de leite
Ingredientes das casquinhas
800g de chocolate meio amargo
Modo de preparo do pão de mel
Em um bowl misture mel, óleo, leite, açúcar e ovo. Em outro bowl peneire a farinha de trigo, bicarbonato, fermento, canela, cravo da índia, noz moscada, sal e cacau. Adicione os secos aos líquidos e bata com fouet ou na batedeira até ficar homogêneo. Leve para assar na forma untada com manteiga e forrada com papel manteiga, em um forno pré-aquecido a 180°C, por, aproximadamente, 15min. Após assada, deixe esfriar e reserve.
Modo de preparo do chocolate
Com o chocolate já picado, leve ao micro-ondas em um bowl de vidro na meia potência de 30 em 30 segundos. Mexendo sempre até que o chocolate esteja todo derretido. Importante não passar de 45°C para não queimar o chocolate. Após derretido despeje o chocolate sobre uma pedra sem porosidades, limpa e bem seca. Movimente de um lado para o outro, com o auxílio de duas espátulas metálicas, até que atinja 27°C. Retorne com o chocolate para o bowl. Em seguida distribua o chocolate nas forminhas de acetato, feche com a folha silicone e a contra forma e leve para a geladeira para cristalizar.
Montagem
Coloque o doce de leite em uma manga de confeitar e preencha até a metade de cada casquinha. Em seguida corte a massa de pão de mel no formato da casquinha que estiver usando. Coloque o pão de mel por cima do doce de leite em cada casquinha. Feche todas as casquinhas com o chocolate temperado e leve para a geladeira. Após cristalizar basta desenformar e estão prontos.