O queijo artesanal mineiro será a estrela deste ano, mas diversos outros ingredientes típicos estarão em alguma parte da programação. Para quem ficou curioso ou com água na boca, descolamos a curiosa receita do brownie de porco na lata, com chantily salgado de milho de canjica e pó de banana, criação do cozinheiro Mauro de Paula. “A boa cozinha mineira traz em sua essência a simplicidade e tem como principais características aroma e sabores marcantes. Pensando no tema do festival, a inspiração foi utilizar produtos que são atores principais desde o século XVIII na mesa do mineiro e principalmente na cidade de Tiradentes, a exemplo do porco, da banana e do milho”, explica ele.
Segundo Mauro, apesar de a receita ter várias etapas, o preparo não tem mistério. “São sabores individuais marcantes e potentes com texturas que se completam. É possível substituir, por exemplo, o chantilly salgado de milho branco por uma musseline de mandioca, ingrediente que também é muito consumido em Minas Gerais”, diz ele, revelando seu maior truque, comum aos grandes mestres da gastronomia. “A dica é preparar os alimentos com muito respeito e amor.”
Brownie de porco na lata, chantilly salgado de milho de canjica e pó de banana
por Mauro de Paula
Ingredientes
Brownie
1kg de pernil suíno traseiro
1kg de banha de porco
100g de alho picado
1 pimenta dedo-de-moça sem semente picada
3 folhas de louro
Sal a gosto
Chantilly
200g de milho de canjica
1,2 litro de leite integral
Noz-moscada em pó
Louro em pó a gosto
70g de manteiga sem sal
Pó de banana
120g de purê de banana caturra
20gr de glucose de milho
Molho
800ml de fundo de carne suína
200ml de vinho tinto
6g de agar agar (gelificante)
Sal a gosto
Modo de preparo
Comece deixando a canjica de molho em água na geladeira por 12 horas. Depois deste tempo, cozinhe a canjica no leite com os temperos até ficar bem macia. Processe a canjica com pedaços de manteiga gelada em um liquidificador até ficar com uma consistência bem lisa e homogênea. Corrija o sal e reserve.
Para fazer o brownie, primeiro faça pequenos furos no pernil com a faca e tempere com a pasta de alho, sal e pimenta. Reserve na geladeira por 2h30. Em um tacho, derreta a banha de porco, acrescente o pernil temperado e as folhas de louro e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1h30. Neste processo, é importante não deixar a temperatura subir para não fritar a carne antes de cozinhá-las. Depois que a carne estiver cozida, desfie e coloque em um tabuleiro. Utilize um outro tabuleiro do mesmo tamanho e coloque por cima da carne com um peso para fazer o processo de prensagem da carne. Deixe descansar na geladeira por 12 horas.
Para o pó de banana, misture o purê de banana com a glucose de milho. Em seguida, com a ajuda de uma espátula, espalhe finas camadas em um tapete de silicone e leve ao forno pré-aquecido a uma temperatura de 90º C por aproximadamente 15 minutos ou até a casquinha ficar bem desidratada. Deixe esfriar e processe no liquidificador até obter um pó semelhante a café. Reserve.
Para o molho, reduza o vinho tinto pela metade em uma caçarola. Acrescente o fundo de carne suína e o agar agar, e após levantar fervura deixe por mais 15 segundos. Corrija o sal e coloque o líquido no freezer até endurecer. Retire e processe no liquidificador até obter uma consistência de gel. Mantenha em banho- maria em temperatura de até 75º C. Para montar, em um prato redondo coloque o molho no centro do prato. Em seguida, disponha o brownie de porco e finalize com o chantilly de canjica e o pó de banana.