Raoni Dias de Oliveira faz pães diferentões que, como ele mesmo diz, são aqueles que, simplesmente, não são o tão popular pão francês. Mas, para se permitir arriscar, errou algumas vezes. “Meu primeiro pão serviu como peso de porta por quatro semanas”, brinca. É comum dizer que a confeitaria é a área mais difícil da gastronomia. Mas logo ela se encaixou de cara no seu perfil, quando começou a fazer o curso no Instituto Gastronômico das Américas (IGA), em Juiz de Fora. Ele assume que é metódico, mas explica: “Confeitaria às vezes é como andar de bicicleta, só que de olhos fechados. E abrir os olhos no final do percurso é um alívio, mas também muito recompensador ver que aquele trabalho perfeito é totalmente seu”.
Para ele, a cozinha é sensorial, sinestésica: “é ver, tocar, sentir e até ouvir o que os ingredientes têm a dizer”. Mas, vez ou outra, sobretudo na sua área de atuação, é necessário seguir uma receita. Para homenagear o tempero da casa de avó, constantemente associado ao sabor de pães e bolos – ele acredita que isso, na verdade, é fruto da constância nos preparos -, Raoni decidiu ensinar a receita do pão de banana que tem cara de bolo. Ele combina bem com gotas de chocolate e creme fouettée, que é um creme de leite gelado batido até virar um chantilly.
Raoni sugere que todas as quantidades sejam pesadas ou, então, que sejam utilizadas as colheres medidoras. “O aspecto correto do bolo é estar parecido com um pão de forma: retangular, com o meio mais altinho e um rasgo cortando o meio dele”, explica. Ele ainda deixa o recado: “As possibilidades aqui são realmente infinitas. Liberte-se do pão francês. Você é capaz”.
Pão de banana
Ingredientes:
140g de farinha de trigo
½ colher de chá de canela (3g)
½ colher de chá de fermento químico (2,5g)
½ colher de chá de bicarbonato de sódio (4g)
½ colher de chá de sal de cozinha (4g)
40g de manteiga em temperatura ambiente
20g de óleo de girassol, milho, semente de uva ou canola
75g de açúcar mascavo
40g de mel
½ colher de chá de extrato ou essência de baunilha
170g de banana prata muito maduras e sem casca (duas a três unidades, dependendo do tamanho da banana)
80g de gotas de chocolate forneáveis opcionais
Modo de preparo:
Ligue o forno a 180 graus. Corte o papel manteiga e o disponha no sentido da altura da forma. Deixe sobrar um pouco de papel manteiga para funcionar como uma alça para retirar o bolo depois. Amasse as bananas com um garfo e reserve. Em uma cumbuca, misture a farinha de trigo à canela, ao fermento, bicarbonato e sal. Em outra cumbuca misture a manteiga, o óleo, o açúcar mascavo, o mel, a baunilha e por fim o ovo, até que tudo esteja homogêneo. Adicione a banana e misture novamente. Junte os ingredientes secos que você pesou anteriormente a essa mistura e mexa o suficiente para não ter grãos de farinha soltos. Se for adicionar as gotas de chocolate, coloque-as agora e misture uma última vez. Leve para a assadeira com papel manteiga e espalhe bem a massa. Deixe assando por aproximadamente 40 minutos. Passado esse tempo, remova o bolo do forno e rapidamente cubra com um pedaço de papel alumínio. Volte ao forno por mais 15 minutos, coberto. Se ainda tiver um pouco de massa crua, retorne ao forno por mais 10 minutos. Depois de assado, deixe descansar na forma por pelo menos 10 minutos antes de desenformar. O bolo deve sair morno. Vire a assadeira sobre uma grade e gentilmente remova o papel manteiga do bolo.