Aos 17 anos, Marcelo Candango já tinha certeza do que queria ser. O jovem, que sempre gostou de cozinhar ao lado da mãe e da avó, buscou emprego em um restaurante tradicional de Juiz de Fora. Começou lavando pratos e, sempre que faltava algum funcionário, se apresentava para ajudar: foi copeiro, fez saladas, pizzas, churrasco, coquetel e tudo o que podia. “Às vezes faltava um cozinheiro e me pediam ajuda. Por querer adquirir conhecimento, eu acabava fazendo esse rodízio”, relembra com orgulho o paulista de 34 anos, que se mudou para Juiz de Fora ainda pequeno.
O gosto pela cozinha fez Marcelo buscar experiências em cursos e em outros restaurantes. Em 2011, ele se formou em Gastronomia pelo CES e assumiu a cozinha do Restaurante Churrasqueira. Tempos depois, sentiu a necessidade de viver uma experiência fora do Brasil, em algum país onde ele pudesse aprender melhor o inglês. Marcelo já havia iniciado um curso em Juiz de Fora, mas a rotina de trabalho apertada o impedia de se dedicar mais ao estudo da língua.
A Irlanda foi o destino escolhido, onde ele planejou ficar por seis meses. A intenção era começar lavando pratos enquanto aprendia as peculiaridades da cozinha estrangeira. Levou seu currículo a diversos restaurantes, até que foi chamado para uma entrevista de emprego. A dificuldade com o inglês chegou a pesar negativamente, mas Marcelo seguiu confiante para o teste que faria junto a outros candidatos. “Eu disse para eles: ‘Para quem sabe cozinhar, não precisa de inglês, eu consigo fazer’.” O conhecimento apresentado sobre os pontos perfeitos da carne garantiu o emprego a Marcelo. “Quando entrei, o Beni Brasserie era o 114º no ranking irlandês de restaurantes e, em 11 meses, o coloquei como o terceiro no ranking pelo melhor steak (bife) de Dublin.”
A conquista o levou a buscar outros desafios, outros restaurante e novos projetos. E assim se passaram sete anos desde que o chef deixou o Brasil. Em janeiro, ele veio a Juiz de Fora para passar um mês com a família. Mas, por causa da pandemia do novo coranavírus, Marcelo ainda não pôde retornar à Irlanda.
Enquanto isso, sua saudade o leva a relembrar pratos que dividia com a filha, especialmente o fish and chips, cuja adaptação ele ensina aos leitores da Tribuna. Um filé de peixe de água salgada frito com batatas chips, acompanhado de molho tártaro e purê de ervilhas. “Fish and chips é um prato clássico na Escócia, Irlanda, País de Gales e Inglaterra, e tem alguns países que copiam, como a França e a Espanha. Quem for ao exterior, recomendo provar o que vem embalado em jornal. Toda quarta-feira, eu e minha filha íamos para o píer, andávamos e comíamos fish and chips. Acho que essa cultura não chegou ao Brasil. A batata frita todo mundo gosta, mas eu nunca vi fish and chips ser vendido aqui em barraquinhas”, destaca.
Classic fish and chips
Por Marcelo Candango
Ingredientes
400g de filé de bacalhau ou qualquer outro peixe de água salgada
120g de farinha de trigo
100g de amido de milho
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (chá) de açúcar
130ml de água com gás
170ml de cerveja large
Sal (a gosto)
Pimenta do reino (a gosto)
Óleo para fritura
6 batatas asterix
Molho Tártaro
300g de maionese
100g de alcaparras
Salsinha (a gosto)
Limão siciliano (a gosto)
Purê de ervilhas
200g de ervilhas frescas
Azeite (a gosto)
Sal (a gosto)
Pimenta e hortelã (a gosto)
Modo de preparo
Para preparar a massa polme, misture as farinhas com os líquidos até dar ponto de um creme. Aqueça o óleo, passe os filés temperados com sal e pimenta na massa polme, e frite em temperatura a 180 graus até ficarem golden and crispy.
Corte as batatas em formato rústico, frite e acrescente sal a gosto.
Para preparar o molho tártaro, bata todos os ingredientes até emulsionar.
Para fazer o purê de ervilhas, branqueie as ervilhas. Salteie no azeite. Bata no liquidificador e tempere a gosto com sal, hortelã e pimenta.