Neto de duas avós cozinheiras, o juiz-forano Victor da Costa foi criado à beira do fogão. Do lado da mãe, os doces da avó Maria, vinda de Barbacena, e do lado do pai, a avó Ângela, natural de Rio Pomba, que cozinhava no antigo Colégio dos Dominicanos, em Juiz de Fora. Influenciado, seu destino foi se tornar chef de cozinha, e hoje Victor atua como professor e coordenador na Escola Técnica de Gastronomia Plenarius, onde se formou em 2017.
“Minha avó materna era a Dona Maria das Cocadas, conhecida no Bairro Santa Luzia. Minha mãe tem o caderno de receitas dela até hoje, e a galinhada também está lá, escrita à mão, com as folhas já manchadas pelo tempo, mas guardado como recordação. Eu não me inspiro em nenhum chef internacional ou famoso, gosto da cozinha regional, dando valor ao que é nosso”, conta ele.
Prato típico para reunir a família de Victor é a galinhada à moda caipira, que marca as festas de final de ano. Para prepará-lo, o segredo está em pequenos detalhes, que realçam o sabor e a cor. “O uso do limão galego ou comum e a tostada na manteiga tiram a baba do quiabo, dando um sabor e uma coloração diferentes. Também selo a galinha antes de cozinhar junto com o arroz e os demais ingredientes, para manter o sabor com o suco da carne e deixar o prato mais vistoso”, indica.
Comida da terra
Adepto da culinária mineira e brasileira, com destaque para carnes e aves, Victor valoriza a comida da terra. Seu prazer é inventar pratos elaborados a partir de ingredientes simples e releituras de receitas já conhecidas. Sua experiência contempla vários setores da gastronomia, de restaurantes a buffet de eventos e serviço de camarim em shows e festivais.
“O mineiro sabe cozinhar muito bem. Quando vem alguém de fora, tem a referência do anguzinho com quiabo, uma couve com torresmo, pão de queijo ou galinhada mineira, e isso gera valor para nossa região, nos torna referência. Temos muitos ingredientes que são pouco usados, como o açafrão da terra, que dá sabor e coloração especial à galinhada. Tem diferença da carne do frango para a galinha caipira, que é mais dura e tem sabor acentuado. Temos que valorizar esses produtos”, comenta.
A ideia da valorização “do que é nosso” também se transformou em um lema pessoal, que o levou a se voluntariar como professor de culinária na Sociedade São Vicente de Paulo. Lá, desde 2017, Victor atua em um projeto que ensina pessoas carentes e dependentes químicos, na intenção de inseri-los no mercado de trabalho.
“É uma forma de dar dignidade a essas pessoas, e dali saem grandes cozinheiros”, destaca. Apesar da pandemia, o projeto segue à distância, através de vídeos de receitas compartilhados com os alunos ou apostilas impressas para quem não tem acesso à internet.
Galinhada caipira com quiabo
Por Victor Costa
Ingredientes:
1 galinha caipira cortada em pedaços
400 gramas de arroz
2 cebolas cortadas em cubinhos
1 folha de louro
20 gramas de açafrão da terra em pó
2 tomates maduros cortados em cubinhos
1 pimentão verde cortado em cubinhos
2 cenouras cortadas em cubinhos
200 gramas de quiabo
suco de 2 limões
3 dentes de alho
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
salsa e cebolinha a gosto
pimenta biquinho a gosto
2 colheres de manteiga
Modo de preparo
Faça uma marinada (deixar a carne de molho) com sal, um litro de água filtrada, um dente de alho, folha de louro, salsa, pimenta do reino, uma cebola, suco de um limão, uma cenoura, meio pimentão. Deixe no tempero por 6 horas, aproximadamente.
Retire a galinha do tempero, separe o caldo e passe em uma peneira ou coador (reserve). Em uma panela, adicione a manteiga e sele a galinha até dourar. Adicione água e deixe cozinhar até que fique macio. Em uma tigela, misture o açafrão com o caldo, pois iremos adicionar ao cozimento do arroz.
Em outra panela, refogue o arroz com alho e cebola, e adicione o caldo até cobrir o arroz. Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos, adicione a galinha, cenoura, pimentão, cebola, alho, tomate. Deixe por mais 3 minutos, acerte o sal e pimenta. Desligue o fogo e deixe a panela fechada.
Em uma frigideira, adicione uma colher de óleo e, em seguida, os quiabos. Deixe dar uma tostada, adicione suco de um limão, acerte o sal e pimenta e deixe finalizar o cozimento. Sirva galinhada acompanhada com quiabo e finalize com salsa, cebolinha, pimenta biquinho. Bom apetite.