Reunir os amigos para fazer uma noite de hambúrguer em casa é uma das melhores lembranças que Gabriel Mendonça tem com esse famoso lanche que, anos depois, se tornaria sua fonte de renda e felicidade. Criado em uma família que ama cozinhar, o gastrônomo de 26 anos costuma dizer que a cozinha é sua sala de estar, onde os amigos e familiares se reúnem para conversar e, claro, comer.
“Minha mãe é dona de casa e sempre cozinhou muito bem, sempre gostou de ver programas de culinária e manter um livro de receitas. Já meu pai sempre gostou muito de fazer carnes, e criei uma paixão pela gastronomia convivendo com os dois. Quando estou cozinhando, me perco, a felicidade me toma e não vejo o tempo passar. Quando eu vejo a felicidade de quem come o que eu faço é o que me faz me apaixonar”, conta o jovem, que se formou pelo CES em 2019 e pouco depois abriu sua própria hamburgueria, a Garfinos Burger (@garfinosburger).
Filho de técnico de manutenção, Gabriel acompanhou durante anos o trabalho do pai nos bastidores da maior rede de lanches rápidos do mundo. “Ele trabalhou por 15 anos no Mc Donald arrumando máquinas, e costumávamos acompanhá-lo durante o McDia Feliz, quando ele fazia plantão para não ter qualquer problema. Hoje em dia ele trabalha para outras redes de fast food e hamburguerias artesanais”, conta.
E também foi do pai que Gabriel herdou os segredos da carne, aprendendo o ponto, a temperatura ideal da grelha, os mínimos detalhes da boa cocção. Já com a mãe, o rapaz conheceu a produção artesanal do pão e adotou sua receita de maionese caseira que utiliza em seus pratos, com pequenas modificações para aprimorar aqui e ali. Na faculdade, ele aperfeiçoou as técnicas e, olhando para trás, percebeu que as receitas que mais o encantavam o levavam para o universo gourmet do hambúrguer. Ele atua inclusive como personal chef para festas familiares.
Dentre tantas maneiras de se fazer a carne de hambúrguer – um reflexo da valorização da gastronomia e da gourmetização – Gabriel prefere o blend alto pela possibilidade de escolha do ponto. “É mais democrático, podendo ser ao ponto, bem ou mal passado”, observa. Nesta receita, o pão e a carne são acompanhados do sabor forte do creme de gorgonzola, a acidez do picles e o doce da maionese caseira.
Mas para o prato ficar perfeito, há alguns segredos. O primeiro é modelar a carne um pouco maior que o pão, já que na cocção seu volume reduz. “Não há carne ideal, mas é preciso se atentar ao equilíbrio da porcentagem de gordura e carne. Muita gordura faz a carne encolher, mas se tiver pouco, deixa a carne sem suculência e sabor”, indica. Selar os pães também ajuda a evitar que a gordura da carne seja absorvida.
Hambúrguer com creme de gorgonzola, maionese caseira e picles de cebola roxa
Por Gabriel Mendonça
Hambúrguer
1 pão de hambúrguer
1 colher (sopa) rasa de manteiga para pincelar
180g de blend de carne (para 1kg de carne moída, seria 220g de gordura de peito, 280g de peito e 500g de acém do meio)
2 colheres (sopa) de creme de gorgonzola
1 colher (sopa) de picles de cebola roxa
1 colher (sopa) rasa de Maionese caseira
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Corte o pão e pincele a manteiga já derretida. Em uma frigideira, coloque os pães até que os dois lados estejam selados e reserve.Com a mão ou a ajuda de um aro (maior que o pão utilizado) modele o blend. Em uma frigideira de ferro bem quente, coloque a carne, tempere com sal e pimenta e deixe em torno de 2 minutos e meio de cada lado. Após virar a carne, acrescente o creme de gorgonzola. Retire e deixe descansar por cerca de 1 minuto.
Maionese caseira
3 gemas cruas
1 cebola cozida
500ml de óleo de milho
1 colher (sopa) de mostarda de dijon
1 colher (sopa) de suco de limão siciliano e vinagre
Sal a gosto e pimenta-do-reino a gosto
Asse uma cebola no papel alumínio no forno. Em um liquidificador, adicione a gema crua, a cebola e a mostarda e bata até que fique uma pasta homogênea. Com o liquidificador ligado, coloque “a fio” o óleo, depois o suco de limão e o vinagre. Finalize temperando com sal e pimenta.
Creme de gorgonzola
200g de queijo gorgonzola
200g de creme de leite
Em uma panela com fogo baixo acrescente o queijo gorgonzola e o creme de leite até que se torne uma mistura homogênea e reduza até uma consistência cremosa.
Picles de cebola roxa
200ml água
100ml vinagre de álcool
5g de sal
20g de açúcar refinado
3 cebolas roxas médias
Em uma panela, misture a água, o vinagre, o sal e o açúcar e leve ao fogo até o ponto de fervura. Quando esfriar, acrescente a cebola e reserve na geladeira. Ficará pronto para o uso em 12 horas.