A quarentena levou muita gente para a cozinha, que tomou gosto por adicionar mais sabor ao dia a dia. Mas, vamos combinar, tem hora que bate a preguiça, e a vontade é só de colocar o prato para esquentar no micro-ondas e comer. Para essas horas, nada melhor do que ter no freezer muitos pratos prontinhos para ir do forno à mesa. E uma das opções mais fáceis de fazer é a massa: lasanha, nhoque, canelone, rondelli… A convite da Tribuna, o chef Gilberto Zaiden, sócio do restaurante Pasta Brasile com o irmão e empresário Rafael, ensina a preparar um saboroso e prático rondelli recheado com presunto e mozarela ao molho vermelho.
Responsável por desenvolver mais de 40 opções no cardápio, entre massas e molhos, o chef revela alguns de seus segredos para congelar a massa depois de pronta: “O ideal é congelar de forma rápida, para manter as características dos alimentos, e embalar a vácuo para não ter contato com o oxigênio, o que mantém a textura e evita a proliferação de bactérias. As embalagens ideais para colocar no freezer são: sacos plásticos herméticos, potes plásticos com tampas herméticas e refratários de vidros. Antes de tampar a comida congelada, é importante forrar com papel laminado para evitar que se formem cristais de gelo. Prepare os alimentos em porções pequenas, isso irá proporcionar um congelamento mais rápido e facilitará o descongelamento. E nunca guarde comida quente, espere esfriar, tampe bem e só depois congele”, conta.
Ainda segundo Gilberto, devido à perda de líquidos, os alimentos que não forem cozidos e congelados de maneira correta perdem sabor e textura. “Eles perdem, principalmente, as vitaminas e os nutrientes. Mas tem como minimizar isso usando a técnica de branqueamento ou aproveitando esse líquido. Não se devem ser congelados, por exemplo, maionese e alguns tipos de verduras cruas, gelatinas, pudins cremosos à base de amido de milho e batata, pois não ficam bons quando congelados. E arroz e feijão, por exemplo, devem ser cozidos com menos sal que o habitual, no caso do feijão pode ser até sem tempero”, sugere.
As porções são produzidas por meio de um processo que mantém o sabor e os nutrientes e, por serem feitas de forma artesanal, não levam corantes nem conservantes. De acordo com Gilberto, “ao descongelar as massas que levam tomate congelado, o ideal é colocar água filtrada na hora de esquentar. Já os pratos que têm em sua base o molho branco, o indicado é acrescentar mais leite para aquecer”.
A vantagem dos pratos congelados em porções individuais é ter opção de variar o cardápio durante a semana. No caso das massas, há opções de diversos tipos e molhos, como pomodoro, bechamel, quatro queijos, funghi, mostarda dijon com bacon, bolonhesa, entre outros.
Rondelli de Presunto e Mozarela ao molho vermelho
Por Gilberto Zaiden
Ingredientes
200g de farinha
2 ovos
300g de presunto fatiado
300g de mozarela fatiada
Modo de preparo
Junte a farinha e o ovo até obter uma mistura homogênea e a massa desgrudar da mão. Com um rolo, abra a massa até ficar fina, mas consistente. Corte em retângulos de 35cm de comprimento por 25cm de largura. Mergulhe a folha por 3 minutos em água fervendo (utilize aqui uma escumadeira, por exemplo, e faça tudo com muita calma).
Em seguida, retire a massa e dê um choque térmico em água gelada e deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Para cada massa pronta (folha) de rondelli, espalhe 150g de presunto e 150g de mozarela, deixando um espaço de 2cm de massa no início da folha e 15cm no final, para enrolar.
Enrole pelo comprimento até que vire um rolinho. Deixe na geladeira por no mínimo duas horas. Corte rodelas de 2cm de largura. Feito isso, unte um refratário com azeite ou com o próprio molho que vai fazer com o rondelli. Espalhe os rondellis, cubra com um bom molho de tomate e salpique com o queijo ralado de sua preferência
Leve ao forno médio por 15 a 20 minutos até gratinar, decore com manjericão ou rúcula frescos e sirva em seguida.
Dicas para congelar
Porções: Antes de congelar, separe os alimentos em porções do tamanho de sua necessidade. Lembre-se que não é recomendado congelar alimentos que já foram descongelados
Tamanho: Porções grandes demais demoram muito para congelar internamente; congele carnes em peças inteiras com, no máximo, 2,5kg e 10cm de espessura. A mesma regra vale para peixes
Volume: Ao congelar líquidos e receitas com caldo, lembre-se de preencher até ¾ da vasilha ou pote. Todo líquido aumenta de volume quando congelado
Validade: Etiquete saquinhos e potes para identificar ingredientes e receitas, e saber quando foram congelados. Mesmo no freezer, os alimentos têm prazo de validade
Descongelamento: Especialistas recomendam não descongelar ingredientes e receitas ao relento, por segurança alimentar. No caso das carnes, o descongelamento lento, dentro da geladeira, minimiza a perda de suco
Ar: Sempre que possível, tire o ar da embalagem – use um canudinho para puxar o ar com a boca – antes de fechar e levar o alimento ao freezer. Essa técnica ajuda a conservar melhor ingredientes e receitas
Fonte: Agência Estado
Isso pode, isso não
Arroz: Em seu livro “Cozinha Prática”, Rita Lobo dá a dica: “Use um recipiente para ir juntando as sobrinhas no congelador. No dia que bater aquela vontade, o arroz está no jeito.”
Feijão: Congele o feijão cozido, com o caldo, mas sem tempero (deixe para temperar na hora, fica fresquinho!). Para descongelar, deixe na geladeira do dia para a noite ou, em caso de necessidade, leve direto para a panela
Filé de frango (ou bovino): Disponha os filés (sem tempero), um a um, numa assadeira e leve ao freezer por cerca de duas horas, até congelar. Só então transfira para sacos com fechamento do tipo zip
Filé de peixe: Use a mesma técnica para congelar filés de frango ou separe as postas do peixe com papel vegetal ou folhas de plástico para evitar que grudem
Carne moída: Congele porções de, no máximo, 500 gramas. Quanto mais magra a carne, melhor
Carne seca: Dá para congelar em cubos ou desfiada, já cozida, mas sem tempero
Nhoque: Congele as bolinhas ainda cruas (esparrame numa assadeira e, depois de congeladas, transfira para um saquinho plástico). Vai do freezer para a água fervente – quando as bolinhas emergirem, está pronto!
Legumes e verduras: Nem tudo pode ser congelado (leia o tópico “Não congele”); o que for congelar, prefira branquear antes para que suas cores se mantenham vivas
Ervas: Lave, seque, pique e congele salsinha, coentro e cebolinha em potes de vidro ou saquinhos com fechamento tipo zip Na hora de usar, tire o punhado necessário (se for preciso, raspe com uma colher) e incremente receitas quentes. Não use in natura
Molhos e sopas: Preencha saquinhos com fechamento tipo zip até a metade, tire o ar e leve-os ao freezer “deitados” em uma assadeira. Depois de congelado, o líquido assume a forma fininha e plana do saco e não ocupa muito espaço no freezer
Caldos: Um bom caldo leva horas para ficar pronto, então, convém preparar uma boa quantidade de uma só vez e congelar a sobra em fôrmas para gelo. Desenforme os cubos e mantenha-os no freezer dentro de um saco plástico. Na hora de usar, jogue direto na panela
Clara de ovo: A receita pedia muitas gemas, mas dispensava as claras? Em vez de jogar fora, congele em embalagem hermética ou numa fôrma de gelo – não se esqueça de marcar quantas claras exatamente foram congeladas. Descongele na geladeira e use imediatamente
Pão: Corte-o em fatias e acomode-as separadamente em sacos plásticos com fechamento tipo zip. Quando for comer, basta aquecer na torradeira, na frigideira ou no forno bem quente
Não congele: Frutas para consumir in natura; vegetais com muita água (rabanete, pepino, chuchu); folhas delicadas (alface, rúcula, agrião, escarola); batata, ovo com casca ou gema crua; maionese, creme de leite (se ele fizer parte de uma receita, prefira adicioná-lo depois, na hora de esquentar e servir)
Fonte: Agência Estado