Um bom frango assado tem seu lugar na mesa do brasileiro. A ave tem preço justo (por enquanto) e agrada com facilidade, aproveitando-se muitos cortes. Na receita desta edição, o frango vem com ares festivos, como estrela da ceia de Natal, uma sugestão do chef do Siriema Gastronomia, Marciano Saraiva. “Além de ser um clássico, o frango é superdemocrático. As técnicas empregadas para este preparo podem ser usadas com frango, com o chester e com o peru”, diz o cozinheiro, que guarda boas recordações natalinas do prato. “Minha família é muito grande e para alimentar muita gente a opção de carne lá na roça era sempre o frango, sobretudo nesta época do Natal, que juntavam meus 14 tios e mais algumas dezenas de primos. Sempre fui fascinado em ver todo o processo desde o galinheiro até a mesa. Meus tios prendiam as aves pela manhã e abatiam. Daí para frente, minhas tias tomavam conta do pré-preparo: depenar, limpar, temperar, e a família ia se revezando em volta da fornalha (grande e de barro). Frango assado é muito afetivo para mim. Lembra minha mãe Emília, meus avós e as festas do Sítio das Siriemas.”
Marciano destaca que deu seu toque pessoal (e profissional) à receita que habita suas lembranças. “Besuntar a ave com manteiga é uma adaptação nossa para favorecer a pelinha crocante e temperada, a marinada com vinho e ervas também”, diz ele, destacando o que mais lhe encanta na receita. “O ponto alto é a crocância da pele, uma das partes que eu mais gosto do frango. E quando o processo é feito corretamente, a carne fica úmida e macia. O meu encantamento por assar aves vem daí. É uma felicidade comer um frango bem assado”, arremata o cozinheiro. Para garantir o Feliz Natal, além do “frango bem assado”, Marciano sugere uma farofa com bacon, damasco e amêndoas como acompanhamento, bem no clima da estação. Quem quiser encomendar entradas, pratos principais e sobremesas para a ceia pode conferir o menu de Natal do Siriema no Instagram @siriema_gastronomia ou solicitar pelo Whatsapp (32) 99976-0662.
Ceia natalina, por Marciano Saraiva
Frango assado
Ingredientes
(Marinada para uma ave de 2kg)
1 xícara de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
1 pimenta malagueta (daquelas que estão mais fracas em conserva)
2 dentes de alho
1 ramo de alecrim
1 ramo pequeno de tomilho
5 folhas de manjericão
1 pedaço de casca de laranja bahia (sem a parte branca)
Pimenta-do-reino a gosto
1 garrafa de vinho branco seco
1,250 litro de água
Bastante manteiga
1 rolo de barbante para amarrar
Modo de preparo
Misture o sal e o açúcar e amasse a pimenta malagueta na mistura, caso queria usá-la. Bata no liquidificador o alho, o alecrim, tomilho, manjericão, pimenta-do-reino, o vinho e a mistura anterior (de sal, açúcar e pimenta).
Em uma tigela grande, coloque a ave e massageie bem a carne com a marinada e descole a pele do peito, passando bastante da marinada entre esta pele e o peito, pela parte de dentro. Deixe na geladeira por três horas. Se a geladeira estiver muito cheia, você pode comprar um saco plástico em uma loja de descartáveis e armazenar a ave com a marinada dentro de um saco bem fechado. Assim a carne ficará em contato com a marinada de maneira correta.
Retire a ave da marinada 30 minutos antes de assar. Limpe o excesso de ervas e seque o excesso de umidade com um papel toalha. Retirar a ave da geladeira com antecedência é muito importante para que ela não vá gelada para o forno.
Vire as pontas das asas para trás, na direção do dorso da ave, assim elas não correm o risco de queimar. Amarre as coxas da ave com um barbante. Isso é importante para que a ave tenha estrutura e não despenque à medida que for assando. Deixe a manteiga em ponto de pomada, de modo que você consiga espalhar sobre o frango. Não se esqueça de espalhá-la entre o peito e a pele, o que ajudará a hidratar esta parte da carne.
Você pode colocar seu frango em uma assadeira e cobrir com papel alumínio, com o lado brilhoso em contato com o alimento ou procurar por papel tipo “assa fácil” no supermercado e embrulhar sua ave nele.
Para calcular o tempo, lembre-se que a ave leva em média 40 minutos por quilo para assar, então uma de 2kg, como sugerida, demorará 1h20. Nos últimos 30 minutos, retire o papel alumínio, ou desembrulhe seu frango do papel “assa fácil”. Pincele manteiga sobre a pele e volte com ela para o forno. Deixe descansar 15 minutos antes de servir para que os líquidos da ave se espalhem por todas as partes, e a carne fique bem suculenta.
Dica: Como saber se o frango está assado
– Os sulcos e líquidos que saem da carne estarão claros. Isso demonstra que a carne cozinhou.
– Geralmente as aves de natal vêm com um termômetro que quando assa, um pino vermelho se levanta avisando que a ave está cozida.
– Se quiser investir um pouco, compre um termômetro culinário. É só você espetar entre a coxa da asa e o peito sem encostar no osso. Se estiver entre 71 e 74 graus estará pronto.
Farofa de bacon, damasco e amêndoas
Ingredientes
300g de farinha de mandioca flocada
150g de damascos já picados
100g de bacon carnudo
2 colheres (sopa) cheias de manteiga
1 dente de alho grande
½ cebola média cortada em cubos pequenos
1 ramo pequeno de tomilho
Amêndoa laminada torrada a gosto
Modo de preparo
Coloque um fio de azeite, doure o bacon e reserve. Com o óleo do bacon, refogue a cebola e acrescente o alho picadinho, ou ralado. Acrescente a manteiga, o tomilho, em seguida o damasco. Coloque o bacon e refogue tudo junto. Por último, vá colocando a farinha aos poucos e sempre mexendo o fundo da panela. Se gostar da farofa mais torradinha, vá mexendo na panela, até que fique do seu gosto. Se gostar da farofa mais molhadinha, acrescente mais manteiga. Finalize com a amêndoa laminada.