Não é exagero dizer que a gente deseja o céu para os nossos pais – ou para quem a gente ama como tal. No Dia dos Pais, quando é tradicional reunir a família para celebrar a data, nada mais justo do que poder presenteá-los com um “pedacinho do céu”. É assim que Mariana Bedendo descreve o pudim de claras, um dos hits do hypado brunch da Casa Hum, charmoso e acolhedor espaço comandado por ela e Helena Schmidt. “Acho que um dos pontos altos dessa receita é a textura, por isso que batizamos de ‘nuvem’ no nosso cardápio. É tão levinha, um doce tão gostoso que a sensação é a de comer nuvem, um pedacinho do céu que desmancha na boca.”
Para Helena, além da harmonia entre sabores e texturas, a sobremesa remete à mesa farta. “Minha mãe sempre fazia quindão, que só leva as gemas, então as claras sobravam. Aí ela começou a fazer esse pudim de claras para aproveitá-las. Acabou virando uma sobremesa de família”, relembra a cozinheira. “Como na Casa Hum a gente fazia crème brûlée e tínhamos muita sobra de claras, aí me lembrei dessa receita, e foi um sucesso: pela afetividade, pelo sabor e porque evita o desperdício. Além disso, é bom em casa porque rende bastante, é ótima para compartilhar.”
A Casa Hum funciona em eventos, como o delicioso e badalado brunch, que é marcado sazonalmente (acompanhe pelo instagram @nacasahum e fique de olho nas datas e menus. Dica: não deixe de comer o waffle e provar o limãozola, limonada com rapadura). Na última semana, o espaço inaugurou o Casa Hum +1, em que a proposta é levar chefs convidados para preparar seus cardápios na casinha, que também abre para eventos particulares, sempre com a preocupação de servir comida de verdade. “A gente preza por oferecer sabor, memória, afetividade, mais do que uma montagem elaborada ou uma maquiagem de ‘gourmet’. Tem que ser gostoso, com ingredientes frescos e de qualidade”, diz Mariana.
Para ela, o próprio fato de a culinária ter se tornado sua profissão é uma homenagem ao pai. “Quem cozinha lá em casa é ele. Me lembro ainda criança de ele cozinhar por horas no fogão a lenha, e eu e meu irmão ajudávamos, nem que fosse aquecendo um pedacinho de pão (risos). Até hoje quando vamos para a roça gosto de fazer isso com ele, passar horas no fogão. Foi por isso que fui aprendendo a fazer doces de frutas, compotas, e fui me aperfeiçoando e desenvolvendo outras coisas”, conta. Dando uma última dica sobre a nuvem, para se adaptar aos mais variados paladares, Helena conta possíveis substituições de ingredientes. “Da receita original da minha mãe, a gente reduziu a quantidade de açúcar, era bem mais doce. E a nossa versão é com brigadeiro branco, mas a nuvem já é uma delícia servida sozinha, ou com uma cobertura como geleia de frutas.”
Nuvem (pudim de claras)
por Helena Schmidt e Mariana Bedendo
Ingredientes
Cobertura
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga
1/2 lata de creme de leite
Calda
3 colheres (sopa) de açúcar
Pudim
6 claras
12 colheres (sopa) de acúcar
Modo de preparo
Comece pela calda. Em uma fôrma de pudim, coloque 3 colheres de sopa de açúcar. Leve a forma direto ao fogão no fogo médio. Segure-a com um pano para não se queimar e gire para que o açúcar caramelize uniformemente. Caso o açúcar não caramelize por inteiro, utilize uma colher para incorporar levemente o açúcar ainda não derretido à parte da calda que já está caramelada.
Para o pudim, preaqueça o forno a 240° C. Em uma batedeira, bata as claras até formar picos firmes, cerca de 10 minutos. Acrescente aos poucos o açúcar sem desligar a batedeira, e bata por mais 10 minutos, até que o açúcar incorpore as claras em neve. Com uma colher, transfira a mistura para a fôrma já caramelada. É importante preencher toda a fôrma sem deixar espaços, para isso vá alisando com as costas da colher.
Coloque a fôrma em assadeira retangular em banho-maria. Asse por 25 minutos, até que se forme uma camada estruturada e levemente bronzeada. Você deve testar o ponto encostando o dedo no pudim. Se essa camada permanecer intacta, está pronto. Retire do forno e vire, ainda quente, em um prato com bordas altas para não escorrer a calda. Aguarde até que o pudim esfrie, não force a forma, ele se soltará sozinho.
Para fazer a cobertura, em uma panela, coloque o leite condensado e a manteiga. Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela (cerca de 10 minutos). Retire do fogo e misture o creme de leite até formar uma mistura homogênea. Ainda quente, coloque o brigadeiro sobre o pudim.