Aias Mathias de Paula cresceu comendo comida boa. Suas duas avós e sua mãe sempre foram cozinheiras de mão cheia. Teresa, avó por parte de mãe, gostava daquela comida mais raiz. Era de São Paulo, mas fazia um frango com quiabo, por exemplo, como ninguém. Já Lurdes, avó paterna, tem descendência portuguesa, e o bom e velho bacalhau e suas variedades são, pois, seu carro-chefe, bem como os bolinhos. Comendo à vontade, com 7 anos, Aias já começou a cozinhar. “Mas minha cozinha era miojo”, confessa. O mais interessante para ele era que sua família experimentava e curtia. “Eu ficava super feliz com isso, o que me estimulou demais”, afirma, com o sotaque mineiro bem puxado.
Essa mistura de influências e mais o que pintava na sua cabeça foram moldando tanto seu gosto pelo ato de comer quanto pelo de cozinhar. Mas, apesar de gostar bastante da culinária, ela ficou em segundo plano por um bom tempo. Até que, ao cursar Turismo, se deparou com matérias que envolviam a culinária e ele viu que era isso mesmo: tinha que ser gastronomia. “Eu caí na cozinha”. De 2007 a 2013, foi puro treinamento e estudo. E ele decidiu abandonar a empresa onde trabalhava para se dedicar por inteiro à área.
Primeiro, surgiu o Ohana, que já tinha a pegada que ele gostava: a mistura da memória afetiva com o que ele aprendeu fazendo faculdade. Mas ele sentia, inclusive muito pelo nome havaiano, que aquela raiz mineira de que tanto gosta tinha ficado de lado. Foi quando surgiu o Lurd’siTerê, que tem no nome suas duas prioridades principais: suas avós, que tanto o influenciaram, e o “mineirês”, que leva em tudo da vida.
A ideia do Lurd’siTerê, que fica na Avenida Raymundo Hargreaves 1200 – Milho Branco, é ter aquele mesmo aconchego de casa de avó. E, na comida, a ideia é “desgourmetizar” os processos todos: é comida de casa, o que não impede que ter uma série de técnicas que mudam a cara de tudo, mas deixando aquele gosto de almoço de domingo na casa da avó. “Eu pego pela boca mesmo e sendo simples.”
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Nesse tempo, Aias tem investido em criar uma assinatura e ir montando esse ambiente tão familiar. E não abre mão nunca da cozinha. Exatamente porque quer que as pessoas reconheçam suas influências. O cardápio é recheado de petiscos, pratos e hambúrgueres que ao mesmo tempo que são tradicionais despertam a curiosidade por combinações que podem parecer novidade. É o caso da receita que ele decidiu ensinar: um jiló defumado, que é tostado e servido em cima de uma caminha de coalhada com queijo, basicamente. Foge do de sempre: o frito. E preserva o gosto da sua memória afetiva. Difícil mais mineiro que isso.
Ele pensou nessa receita avaliando tudo o que tinha visto até então, o que aprendeu em outras cozinhas e o que experimentou em casa. É essa junção que o interessa mesmo. E é nisso que investe. No Lurd’siTerê tem uma pimentinha que cai super bem com o petisco. Caso goste, é interessante que ele seja acompanhando por uma cachacinha. Mais uma vez: mais mineiro, impossível.
Jiló defumado
Por Aias Mathias de Paula
Ingredientes
6 unidades de jiló
200 g de coalhada
80g de muçarela
30ml de azeite
1 limão
Canela
Noz moscada
Pimenta síria
Cebolinha verde
Modo de preparo
Com ajuda de uma cesta de ferro, coloque o jiló na trempe com ela acesa, para tostar a casca. Faça isso em todas as faces, até que todo o jiló esteja tostado. Assim que todo ele estiver, coloque em um saco plástico ou em um pote com tampa e reserve. Em uma vasilha, misture a coalhada com todos os temperos, a raspa do limão e o suco do mesmo, disponha em um prato de ferro e leve ao forno pré-aquecido. Enquanto inicia a tosta da coalhada que deve ser feita a gosto, descasque o jiló e coloque sobre a coalhada. Dê uma pitada de sal sobre o mesmo. Guarneça com cebolinha e gergelim preto e branco e sirva.