Não há dúvidas de que há dias em que a gente quer comer algo diferente do habitual. Há quem lance mão do celular, há quem saia para comer algo diferente e, sim, quem põe as mãos na massa para fazer a tal coisinha diferente. É o caso do advogado Victor Coelho, que tem a difícil missão de cozinhar para uma chef, já que é casado com Jéssica Nascimento, cozinheira e professora do Instituto Gastronômico das Américas (IGA), o que faz com que acesse diariamente diversas vertentes gastronômicas. Mas Victor, preparadíssimo, não teme o desafio, aposta na técnica e no preparo criteriosos. “A exigência é sempre muito grande. Além disso, nosso círculo de amigos é repleto de cozinheiros, e a casa fica cheia de jurados para avaliar. O respeito aos ingredientes é sempre levado em conta, e a decoração vale ponto também”, brinca ele.
Para chegar ao sucesso que tem hoje como sushiman, Victor estudou para aperfeiçoar suas técnicas, mas o fascínio pela cozinha japonesa o acompanha desde a infância. “Meu primeiro contato foi quando criança, eu achava o máximo aquela barca cheia de comida colorida e, principalmente, comer usando palitinho. Como eu e minha esposa gostamos muito, fui ficando cada vez mais curioso para aprender algumas técnicas. Primeiro, pesquisei dicas na internet e depois procurei cursos básicos para me aperfeiçoar”. Assim, o hábito de “comer peixe cru”, como diz Victor, embora saiba que a gastronomia japonesa vai além disso, acabou se tornando uma rotina familiar, trocando o restaurante pela própria casa. “Os passeios para restaurante japonês sempre foram uma rotina e em toda comemoração tinha que ter um peixe cru. (risos) Depois, a “noite do sushi” se tornou uma tradição deliciosa e não pode faltar em nossa família.”
O prato que Victor ensina neste domingo, Monte Fuji, é comum em restaurantes japoneses e, segundo ele, costuma agradar mesmo quem não é muito chegado neste tipo de gastronomia. “Os makimonos com alga por fora e arroz por dentro tradicionalmente recebem o nome de ‘hossomaki’. E como a principal característica dessa receita é a montagem em forma de monte, ela é conhecida como Monte Fuji. A apresentação é muito bonita, e a receita é deliciosa e muito versátil, podemos substituir o recheio de atum por salmão, camarão ou kani. As finas fatias de laranja entre as peças trazem um sabor que faz toda a diferença”, observa Victor. Sobre os ingredientes, Victor destaca que não é difícil encontrá-los. “Arroz japonês, farinha panko, cream cheese, vinagre de arroz e saquê são facilmente encontrados em supermercados e lojas de produtos naturais. Já outros ingredientes como o hondashi, a alga nori, a esteira para sushi (sudare) e os peixes frescos serão encontrados em lojas especializadas, peixarias e no mercado municipal”, indica.
Monte Fuji, por Victor Coelho
Ingredientes
· 1 xícara de arroz japonês
· 1 ½ xícaras de água
· 40ml de vinagre de arroz
· 30g de açúcar refinado ou cristal
· 2g de hondashi ou sal fino
· 10ml de saquê
· 1 pacote de alga “nori” com 10 unidades
· 150g de farinha Panko (farinha flocada)
· 125g de farinha de trigo
· 125ml de água com gás gelada
· 1 ovo· 150g de cream cheese
· 300g de lombo de atum fresco
· 2 laranjas pera· Esteira para sushi (“sudare”)
Modo de preparo
· Vinagre conservante japonês Amasu: Em uma panela pequena, aqueça em fogo baixo, sem ferver o líquido, o vinagre de arroz, açúcar, hondashi (ou sal) e o saquê (opcional), após todos os ingredientes dissolvidos reserve e deixe esfriar.
· Arroz japonês “Gohan”: Lave-o de 4 a 5 vezes até a água sair quase transparente. Em uma panela com tampa, adicione o arroz lavado e a água. Cozinhe em fogo alto com a panela tampada até secar a água da superfície. Depois, destampe metade da panela, reduza a intensidade do fogo e deixe toda a água secar. Vire o arroz pronto em um recipiente, adicione o Amasu, misture e reserve até esfriar em temperatura ambiente.
· Tempurá: Misture 125g de farinha, 125ml de água com gás, uma clara de ovo e uma pitada de sal. Não mexa muito para não perder o efeito aerado. Dica: faça o tempurá apenas quando for usar.
Recheio: Corte a folha de alga “nori” ao meio e disponha em uma esteira para sushi. Adicione 100g de arroz pronto em contato com a parte áspera da alga (quantidade equivalente a um ovo grande). Espalhe o arroz por toda a superfície da alga, fazendo um retângulo e deixando uma beirada sem cobertura em um dos lados.Adicione em contato com o arroz, no meio do retângulo, o atum em tiras de um dedo e uma camada do mesmo tamanho de cream cheese. Depois disso, comece a enrolar como um rocambole, com o auxílio da esteira para sushi, mantendo o recheio no lugar com os dedos e exercendo uma leve pressão. Sempre enrole na direção contraria à do seu corpo, até formar um “tubo”. (Dica: se a alga não envolver todo o recheio, use outra metade para enrolar novamente, cobrindo a parte que faltou).
Pronto o tubo, corte ao meio e reserve os rolinhos. Em seguida, mergulhe os rolinhos no tempurá e empane na farinha panko. Frite-os mergulhando em óleo bem quente até dourar. Para a montagem, com uma faca de pão serrilhada, corte ao meio e vá cortando as metades até obter cerca de quatro peças por rolinho. Com todas as peças cortadas, sirva-as intercaladas com finas fatias de laranja, empilhando-as e formando um “monte”, e decore com cebolinha a gosto.
– DICAS
· Umedeça as mãos antes de trabalhar com o arroz para não grudar tanto, mas mantenha a alga”nori” sempre seca.
· Se sobrar alga, mantenha o pacote fechado e longe da umidade para que ela dure bastante.
· A esteira para sushi, apesar de ser baratinha, pode ser substituída por um jogo americano ou um pano bem seco.
· Essa receita harmoniza muito bem com vinho rosé e branco.