No preparo artesanal dos pães, o segredo está no tempo de fermentação, longo e natural, de acordo com o que a massa precisa. Outros elementos também influenciam para que a massa fique saborosa e leve, desde a escolha dos ingredientes até a temperatura do ambiente. O juiz-forano Malio Aflisio, 32 anos, trouxe da Europa esses conhecimentos após passar um ano em intercâmbio na Irlanda, e hoje atua como professor de panificação na UniAcademia (antigo CES), onde se formou há quase oito anos.
Antes de se apaixonar pela produção de pães, porém, Malio costumava se frustrar ao tentar seguir receitas, sem saber aplicar a técnica que via na internet ou em programas de TV. O gosto pela comida e o desejo de aprender foi o que o fez deixar de lado a faculdade de turismo para se dedicar à gastronomia. Ao se formar, Malio tomou a difícil decisão de deixar a filha pequena no Brasil para se profissionalizar no exterior, uma chance única à qual se agarrou.
“Trabalhei lá com chefs e restaurantes que receberam estrela Michelin, atuei em um hotel, na Google e até nos Correios da Irlanda. Em um desses restaurantes, tinha um italiano que me adotou para sua praça (setor) de fazer pizzas e pães para restaurantes, e percebi que era outro mundo, completamente diferente do que conhecemos de panificação no Brasil. Estamos muito acostumados a pão francês e pães de forma de mercado, mas lá comecei a conhecer o artesanal do pão, que demorava mais de 24 horas para ficar pronto. Hoje trabalho com fermentação natural longa.”
Segundo o professor, a maioria dos pães na Europa é diferente daquilo que é popular no Brasil. “Aqui a fermentação é muito curta, sem deixar as enzimas e micro-organismos atuarem para transformar o pão no alimento saudável que ele é. Na Europa, aprendi a deixar o pão descansando pelo tempo que ele precisa, tendo um pão de qualidade melhor, mais fácil de digerir”, explica, comparando à massa das pizzas tradicionais italianas. Outro diferencial que ele aponta é a facilidade de encontrar farinha de qualidade a um bom preço no mercado europeu. “A onda de utilizar farinhas italianas nas padarias artesanais hoje em dia, no Brasil, é pela falta de acesso a produtos bons de origem brasileira”, observa.
De pai para filha
Sem ter tido alguma referência gastronômica na família em quem pudesse se espelhar, Malio deseja criar essa tradição com a filha Isa, de 10 anos. “Minha intenção é que ela tenha acesso a comidas de melhor qualidade desde nova, com mais nutrição”, conta. Entre as comidas preferidas da filha está o sonho, aquele pãozinho frito ou assado, coberto de açúcar e tradicionalmente recheado com creme de confeiteiro – ou outro a gosto.
“O creme é muito democrático. Uma coisa que faço muito é rechear com doce de leite. Algumas pessoas gostam de Nutella, creme de confeiteiro, ganache ou geleia”, conta Malio, que ensina, a seguir, a receita aos leitores da Tribuna. Um segredo é deixar a massa descansar de um dia para o outro. Também é preciso ter atenção à temperatura do óleo, para que a fritura saia perfeita. “Se estiver muito quente, queima muito rápido e não cozinha por dentro, e se estiver muito frio, vai encharcar”, destaca.
Sonho com creme de confeiteiro
Ingredientes do sonho
2 xícaras de farinha de trigo
½ xícara de leite
1 ovo pequeno
2 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de açúcar
½ colher (chá) de sal
½ colher (sopa) de fermento biológico seco
Modo de preparo
Misture a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Adicione os ovos e o leite. Sove para desenvolver a massa. Adicione a manteiga e continue sovando até que esteja totalmente desenvolvida. Deixe fermentar por 20 minutos em temperatura ambiente e leve para a geladeira por 12 horas. Depois, corte em dez porções iguais e faça bolinhas. Deixe fermentar por aproximadamente mais uma hora. Frite em óleo limpo e quente. Deixe esfriar e recheie com o que preferir.
Ingredientes do creme
1 xícara de leite
3 gemas de ovo
5 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de amido de milho
½ colher (chá) de baunilha
Modo de preparo
Ferva o leite, adicione a baunilha e reserve. Branqueie as claras com o açúcar. Adicione o amido. Tempere a mistura de gemas com o leite quente e volte ao fogo para reduzir. Quando estiver grosso, transfira para um vasilhame e deixe esfriar. Mantenha na geladeira até o momento de usar.