Como preparar picanha suculenta, macia e com gordura crocante

Clássico do churrasco brasileiro, a picanha é uma carne que ainda deixa dúvidas quanto ao seu preparo. Poucos sabem, mas a peça representa cerca de 0,5% do peso do boi e é caracterizada por ser envolvida em uma camada de gordura. São vários os passos que ajudam a acertar o preparo e servir uma carne suculenta, saborosa e macia. Siga as dicas, e o churrasco do fim de semana estará garantido!

A primeira dica do Sheriff’s é escolher bem a picanha. A capa de gordura, adorada pelos churrasqueiros, deve ser uniforme e ter cerca de 2cm de altura. Se o corte estiver congelado, deixe descongelando com antecedência. Isso ajuda a preparar mais rápido, e, consequentemente, a carne fica mais suculenta e sem a “sensação de emborrachada”. Quando for ao Nosso Xurras comprar a picanha, aproveite para dar uma olhada no termômetro para a carne e no sal de parrilla – esses dois itens são importantes e foram usados pelo chef. O Sheriff’s usa a churrasqueira fire pit, produzida com pedra sabão, o que dá mais sabor à carne, mas qualquer outra churrasqueira pode ser usada.

Pré-preparo

Tudo comprado, braseiro aceso, aquele corte que você mais gosta , coloque o avental, uma boa faca em mãos e vamos assar! O primeiro passo é dar uma conferida na limpeza de sua peça, para ver se não ficou nenhum resíduo do frigorífico, como membranas e nervos. Feito isso, vire sua picanha com a gordura para cima, e, suavemente somente com o peso da faca, faça cortes em formato quadriculado sem atingir a carne, isso garantirá que a gordura asse por inteiro, dando aquele sabor especial ao degustá-la.

Hora da brasa

A técnica utilizada por Sheriff’s é a Reverse Sear, que significa, ao pé da letra, selar ao inverso. O primeiro passo, então, é selar a picanha. Comece pela parte da gordura, quando esta já estiver selada, vire e coloque a parte da carne. Feito isso, retire a peça da churrasqueira. Com uma faca limpa, corte o steak de dois dedos cada. Volte com eles para a brasa. Comece, mais uma vez, pelo lado e vá virando conforme o corte for dourando.

Ponto da carne

É essencial ficar, agora, de olho na temperatura para não perder o ponto do corte, não deixar a picanha muito mal passada e nem bem passada. Se você tiver termômetro, está na hora de utilizar. Entre 55ºC e 56ºC, a carne está ao ponto para mal passada; de 57ºC a 59ºC , está ao ponto; e, de 60ºC a 62ºC, bem passada. Se você não tiver o instrumento em casa, o Sheriff’s, no vídeo, dá a dica de ver o ponto com o dedo mesmo.

Picanha quase pronta? Finalize com a parte da gordura na brasa, para que ela fique ainda mais passada, pois é a única parte do corte que devemos consumir assim. Depois disso, tire os steaks e deixe descansando por cerca de três minutos. Isso vai garantir que a carne não perca seus líquidos, além de manter a sua temperatura interna. Em seguida, corte em pedaços pequenos. Agora, sim, está na hora de colocar o sal, o Sheriff’s orienta usar o sal de parrilla, que deixa no ponto ideal: não muito salgada para respeitar o sabor da picanha. O resultado é uma carne macia, suculenta e muito saborosa.

No Nosso Xurras, você encontra as melhores carnes e os itens necessários para deixar o churrasco mais gostoso. Além disso, é atendido por quem gosta de carne, conhece bem o preparo e, sobretudo, sabe fazer. Não tem erro!

Para mais dicas, acompanhe os próximos vídeos do Nosso Xurras com o Sheriff’s no site da Tribuna. Enquanto isso, treine o preparo da picanha que o resultado é surpreendente.

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