Crocante por fora, macio por dentro e quase sempre acompanhado por um café. É assim que o pão de queijo, iguaria da culinária mineira, é relembrado, ganhando até mesmo uma data própria no calendário, o Dia Nacional do Pão de Queijo, comemorado nesta segunda-feira (17).
“Acho que o segredo está em não mexer naquilo que faz o pão de queijo ser o pão de queijo. Para nós, renovar não significa descaracterizar”, explica Letícia Petindá, dona do Butiquim Bistrô, cafeteria e restaurante que aposta em pães de queijo recheados e feitos com queijo da canastra.
“Existe uma leitura mais contemporânea e novas possibilidades de apresentação, mas a base continua sendo muito mineira”, completa. O pão de queijo está presente na história de Minas Gerais desde o século 18, aproximadamente, e já foi eleito uma das melhores comidas do mundo pelo site Taste Atlas.
O pão de queijo também se reinventa junto com o seu público. No Meiuca, café-jardim que foca em uma culinária inclusiva, a receita do pão de queijo é vegana o que, segundo Luiza Reis, dona da cafeteria, é um dos seus diferenciais.
“A gente tem o pão de beijo, que tem a proposta de ser crocante por fora e macio por dentro, porém o sabor é bem diferente”, destaca. Ele é mais salgado do que o pão normal e recebe outros temperos em comparação com o pão de queijo original, também presente no cardápio do Meiuca.
“Para nós, a inclusão faz parte da proposta da cafeteria, então queríamos oferecer uma opção que não fosse apenas uma adaptação, mas que tivesse identidade e sabor próprios”, explica.
Teste, teste… e sabor!
O processo de produção da massa do pão de queijo utilizada no Butiquim Bistrô leva cerca de uma hora e meia. Entretanto, para chegar até a receita ideal, foram necessários meses de muita pesquisa e testes.
O ponto chave na receita é utilizar o queijo canastra, um elemento mineiro que também traz um toque de personalidade. Após tentativas feitas pelo marido de Letícia, ela decidiu que seria interessante ter uma receita que fosse tão característica quanto o Butiquim.
Os recheios vieram mais tarde, com a proposta de explorar todas as possibilidades sem perder a essência mineira. “Temos desde o tradicional, passando pelo doce de leite e catupiry, até combinações mais completas, como o nosso recheado com pernil, bacon, queijo canastra e couve frita”, conta.
No Meiuca, também foram necessários testes para descobrir o que poderia combinar com o pão de beijo, transmitir a identidade do local e inovar. Atualmente, o pão de queijo do Meiuca possui duas opções, o recheio de banana e o recheio de goiabada que, conforme Luiza destaca, é ácida, porque é feita de maracujá. Há também a opção de doce de leite com requeijão de corte no pão de queijo.
O pão de beijo possui duas opções, que também chamam a atenção: caponata de berinjela e abobrinha cozidinha no limão com fonduta vegana. “É como se fosse um creme de castanha com alho poró, também bem gostoso, temperadinho”, explica Luiza.
Mais do que um ingrediente secreto, existe uma grande preocupação com a qualidade dos ingredientes e com o equilíbrio da receita no pão de queijo do Meiuca.“Nos recheios e temperos, procuramos trazer um pouco da identidade da casa e referências à culinária mineira. No pão de beijo, por exemplo, os temperos têm um papel importante para trazer essa memória cultural mesmo em uma receita totalmente vegetal.”
No café-jardim, a produção completa acontece ao longo de dois dias. É um processo que envolve diferentes etapas, desde o preparo da massa até a modelagem dos pães, além do tempo de resfriamento e congelamento, que são compensadas pela preferência do público, sendo um dos principais pratos pedidos no Meiuca.
“Percebemos que existe um grande carinho pelo pão de queijo tradicional, mas também uma curiosidade em experimentar novas versões, e essa combinação funciona muito bem.”
De mineiros para mineiros
Com tantas variedades e novas receitas, o pão de queijo se renova e segue seu público enquanto permanece como um dos elementos mais presentes no dia a dia do mineiro, carregando história.
Unindo o melhor dos dois mundos, Luiza explica que “a tradição está principalmente nos insumos utilizados, bem como no resultado final: um pãozinho crocante por fora e macio e ‘puxento’ por dentro”. E a renovação está mais associada às diferentes possibilidades de recheios, com suas texturas e combinações de sabores, mas sempre respeitando a forma como essa iguaria faz parte da cultura mineira.
“Não é uma receita de família que simplesmente foi passada para nós. Ela nasceu dentro do Butiquim Bistrô, através de muita experimentação. E acho que isso também é muito bonito”, reflete Letícia. É uma receita que começou com muita tentativa e se reinventou de uma maneira completamente diferente, seguindo a tradição mineira.
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, são consumidas cerca de 430 mil toneladas por ano de pão de queijo no Brasil todo, o que demonstra a importância da iguaria na culinária nacional – e mineira.
*Estagiária sob a supervisão da editora Cecilia Itaborahy