Quando o assunto é pizza, cada um tem a sua preferência de sabor e tipo de massa. As pizzas artesanais e os sabores autorais das pizzarias locais são tendências que vêm conquistando os juiz-foranos. É um fenômeno acompanhado pelos estabelecimentos da cidade, que investem em combinações para atrair diferentes públicos.
“Acreditamos que uma boa pizza começa muito antes de ir ao forno. O cuidado com a massa faz toda a diferença no resultado final, e a longa fermentação contribui para o desenvolvimento de sabores e aromas mais complexos. Além disso, pode favorecer a digestibilidade para algumas pessoas”, explica Mafê, sócia da pizzaria Vizú, que recentemente expandiu de Juiz de Fora para Belo Horizonte.
Além do cuidado com a massa, a escolha dos sabores e das coberturas também faz parte do processo. As pizzarias procuram manter os sabores tradicionais e mais pedidos pelo público, como marguerita, quatro queijos e frango com catupiry. Ao mesmo tempo, inovar é essencial. Por isso, o Spotzza, por exemplo, procura equilibrar as duas demandas do público.
“Mantemos um cardápio fixo e uma pizza nova todo mês, em um projeto que chamamos de Spotzza Lab, que é super legal para trazer inovações, mas manter, ao mesmo tempo, os nossos clássicos, sempre com mais alto nível de qualidade para os nossos clientes recorrentes”, explica Gabriel Toledo, co-fundador do Spotzza.
Tudo começa pela massa
No Reza Forte, a pizza é praticamente 100% artesanal, com produção própria. O preparo começa com a escolha da farinha, importada da Itália. As demais etapas são realizadas na cozinha do Reza, com forte inspiração brasileira, de acordo com Hugo Fernandes, proprietário do local.
“Outro fator importante no processo é o tempo. A massa leva pelo menos 48h, entre fermentação e descanso, até ser aberta e ir para o forno, sempre em alta temperatura. O Sanderson, nosso pizzaiolo, desenvolveu nossa massa buscando um meio-termo entre uma pizza de estilo inspirado no napolitano e algo que se aproxime mais do paladar local, equilibrando principalmente a textura e estrutura da massa”, define ele.
Hugo destaca que pães e pizzas cuja massa passa por processos mais longos de fermentação têm características mais complexas de sabor, aroma e textura.
No Spotzza, a massa também exige tempo de preparo, passando por um processo de 72 a 96 horas até atingir a textura desejada, mais leve e aerada.
Fazer uma boa massa, segundo Mafê, é o ponto de partida para explorar a criatividade. “O que fazemos a partir dela é uma consequência desse processo: explorar ingredientes, combinações e referências sem perder de vista aquilo que faz uma pizza ser gostosa de verdade”, define.
Na pizzaria D’Oro, a aposta também inclui pizzas artesanais vendidas em fatias. “Sempre há relatos de memórias de infância dos clientes, em que algum familiar ou ente querido fazia essa ‘pizza’, com massa alta e fofinha”, contam os proprietários.
Criatividade como ingrediente
Os cardápios das pizzarias equilibram tradição e inovação, reunindo sabores fixos e criações próprias que garantem a renovação das opções oferecidas. “O processo é sempre pensar naquilo que o cliente gostaria de comer, ou que remeta a alguma memória afetiva”, explicam os proprietários da D’Oro.
No Spotzza, a meta é criar algo que faça o cliente retornar. “Acredito que inovar é um dos pontos mais importantes para o restaurante se manter sempre ativo, mas também acreditamos que o simples bem feito é o que leva o cliente a sempre voltar à casa.”
Entre as opções do Vizú que se destacam estão as pizzas sazonais e sabores como HoneyZola, que combina gorgonzola, mel e parmesão, e White Pizza, uma releitura inspirada em uma pizzaria de Nova York.
No Reza Forte, sabores e formatos diferentes já saíram dos fornos do restaurante, como os “Sanduizzas”, sanduíches feitos com massa de pizza, a focaccia de pão de alho, a Tarte Flambée (preparação de origem alsaciana) e as empanadas argentinas.
A criatividade também aparece em promoções e cardápios temáticos relacionados a datas comemorativas. No Reza Forte, um exemplo é a criação de pizzas inspiradas nos biomas brasileiros, promoção temporária do restaurante. “Sempre que surgem novas ideias e elas se acumulam, entendemos que é o momento de girar”, afirma Hugo.
A criação dos sabores também é influenciada pelas preferências das equipes de cada pizzaria. Na Pepper, o proprietário Rafael explica que o critério é não colocar algo apenas porque todo mundo está comendo, mas sim algo que a equipe goste de fazer e que faça sentido para o cardápio da casa.
Em alguns casos, a criatividade acaba se sobrepondo ao planejamento inicial. Quando a Pepper inaugurou seu espaço no Alto dos Passos, a ideia inicial foi fazer cortes no cardápio. Entretanto, o que aconteceu foi a entrada de mais quatro sabores.
A criação de novos sabores, para Mafê, é um momento para gerar conversa com o público. “Mais do que fazer uma promoção pela data em si, gostamos de usar esses momentos como um pretexto para experimentar, resgatar memórias e oferecer uma experiência diferente para quem acompanha a casa.”
*Estagiária sob a supervisão da editora Cecilia Itaborahy