Muito se fala por aí sobre a busca da longevidade e, nessa busca, a cada dia surgem inúmeros processos e procedimentos que prometem cumprir esse objetivo. Mas, na verdade, o que sabemos, até agora, e o que a ciência já pôde comprovar é a importância dos exercícios físicos regulares, da alimentação balanceada, da qualidade do sono e de exames médicos periódicos, que podem, a longo prazo, oferecer de fato aquilo que as indústrias farmacêuticas tentam nos convencer em seus produtos encapsulados. É óbvio que desse caldeirão todo ainda não podemos ignorar as questões genéticas de cada indivíduo.
No vinho é igual! A bebida de Baco carrega em si quatro elementos fundamentais para que sua experiência seja prazerosa e sua existência cumpra o papel desejado. Porém, como nos humanos, as questões “genéticas” são o que farão apenas 3% dos vinhos produzidos no mundo alcançar décadas de vida, quiçá século.
Acidez, dulçor, álcool e taninos formam a coluna dorsal dos vinhos tintos que, quando bem trabalhados, oferecem aos apreciadores aquilo que chamamos de equilíbrio. Além disso, esses elementos ainda podem muito mais. Eles são capazes de proporcionar evolução e longevidade aos vinhos. Mas, para tanto, é necessário somar a essa equação as questões “genéticas”, tais como: casta, solo, clima, exposição ao sol e idade das videiras, dentre outros.
Todos esses elementos juntos lapidados nas mãos de um grande enólogo produzem verdadeiras obras de artes engarrafadas, aptas a levar-nos facilmente a um momento da história onde, por exemplo, seus pais ainda nem se conheciam. Já pensou nisso? Degustar um líquido raro capaz de te fazer viajar no tempo. Isso seria realmente uma grande experiência!
Me atrevo agora em poucas palavras a descrever um pouco como podemos perceber esses quatros elementos ao degustarmos com atenção o vinho nosso de cada dia! Sim! Para profissionais ou até mesmo para aqueles que, digamos, já possuem uma certa “litragem”, essa percepção pode ser feita até antes de degustar, numa atenta análise visual.
Começamos com a acidez, que todo vinho tem e, talvez, seja o pilar mais importante. Essencial nos quesitos frescor e longevidade. A acidez é a primeira sensação que percebemos ao tomarmos um vinho. Sentimos a boca salivar começando pela ponta da língua e seguindo pelas laterais, parecido como morder uma maçã verde.
O dulçor (açúcar) vem da própria fruta e sua concentração tem a ver com o tipo de casta e a quantidade de sol ou amadurecimento que ela sofre. Na fermentação alcoólica, são as leveduras as responsáveis por consumir os açúcares, gerando dois elementos: o gás carbônico e o álcool. Porém caberá ao enólogo escolher que estilo de vinho ele quer produzir; e a quantidade de açúcar residual (restante) é o que definirá o estilo. O dulçor é sentido na ponta da língua e se espalha pelo meio, às vezes acompanha uma sensação de viscosidade. O açúcar residual pode ser percebido no girar da taça, pois quanto mais lentas as “lágrimas” (gotas) escorrerem pelas laterais da taça, geralmente maior o dulçor do vinho.
Álcool, todo vinho tem! E ele surge a partir da fermentação alcoólica já descrita acima. Notamos o álcool pela sensação de aquecimento da língua e da garganta ao tomar o primeiro gole. Aqui cabe uma nota muito importante: o álcool é uma substância muito volátil e é através dessa volatilidade que os aromas do vinho alcançam nosso olfato. Assim sendo, torna-se imperativo servir os diferentes estilos de vinhos em suas temperaturas ideais, pois acima do indicado é comum sentirmos o cheiro de álcool além do desejado.
Taninos são polifenóis presentes em todos os vegetais. No vinho, se apresentam no caule, sementes e principalmente nas casas das uvas. Aos vinhos, agregam estrutura e complexidade. Os taninos se revelam na boca com uma sensação de secura, amargor e adstringência. Vimos um pouco sobre a estrutura elementar dos vinhos e aprender a identificá-los nos aproxima ainda mais de uma boa experiência em taça! Porém, ainda tem muito mais…
Abraço e até breve!