Segundo o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), cortes bovinos classificados como “de segunda” muitas vezes oferecem sabor mais marcante do que os cortes nobres. Isso porque são extraídos de músculos bastante usados pelo animal, como coxão duro, patinho ou acém, e possuem fibras mais densas e resistentes.
Vale mencionar que a consequência direta é uma textura mais rígida, que exige preparo prolongado para alcançar a maciez ideal.
Apesar de métodos tradicionais, como marinadas ácidas ou o uso da panela de pressão, serem eficazes, há uma técnica simples e pouco conhecida no Brasil que vem ganhando espaço entre os cozinheiros atentos às novas tendências: o uso do bicarbonato de sódio.
A prática, comum na culinária asiática, promete transformar a textura da carne de maneira eficaz, sem alterar excessivamente o sabor original.
Como o bicarbonato age na carne?
O diferencial do bicarbonato de sódio está em sua ação sobre as proteínas musculares. Ao aumentar o pH da carne, ele cria um ambiente alcalino que reduz a contração das fibras durante o cozimento. Isso evita a perda rápida de umidade, mantendo a carne suculenta e macia.
Além disso, esse ambiente favorece a reação de Maillard, responsável pela cor dourada e sabor tostado que valorizam preparos grelhados ou selados. A técnica é simples: basta cobrir tiras ou cubos da carne com uma colher rasa de bicarbonato e deixar descansar por até 40 minutos fora da geladeira. Depois, é só enxaguar bem, secar com papel-toalha e preparar como de costume.
Dicas práticas para melhorar a textura da carne
É importante mencionar que outros métodos caseiros também funcionam para melhorar a qualidade da carne. Marinadas com azeite, vinagre, limão ou até cerveja são alternativas eficazes para amaciar cortes mais duros. Cortar a carne no sentido contrário às fibras também facilita a mastigação.
Outro detalhe importante é respeitar o tempo de descanso após o preparo. Deixar a carne repousar antes de servir redistribui os sucos internos, evitando o ressecamento. Para quem opta por assados, recomenda-se o uso de forno baixo (entre 160 e 180°C) e cozimento prolongado.
