Assunta apresenta
Dá-lhe pizza de canjica doce
Inspirada na culinária das festas juninas, chef do Assunta recria a tradicional sobremesa e a lança como recheio de pizza
No cardápio do Assunta até o fim de julho, pizza de canjica doce com pralinê de pé-de-moleque e raspas de coco contrasta sabores e texturas
Brasileiro gosta tanto de festa junina que foi estendendo os “arraiás” pelo mês, atravessando julho e, não raramente, chegando a agosto. Também pudera, o festejo tem a cara do país: tem santo, tem música tradicional, tem roupa a caráter, tem dança, tem decoração especial, brincadeiras e, o melhor: talvez seja a data comemorativa com a maior variedade de comidas típicas. Pé-de-moleque, milho, batata-doce assada na fogueira, caldos mil, pamonha, curau, cocada, pinhão, arroz-doce, salsichão… eu poderia continuar esta deliciosa lista por parágrafos, mas a estrela de hoje é uma queridinha deste “dream team” da gastronomia popular, a canjica doce.
Feita com milho branco, leite, açúcar, amendoim, coco e canela, a canjica é cremosa e servida quentinha, tudo a ver com o friozinho da época. Desafiada a fazer uma releitura de quitutes de arraiá, a chef Marília Medeiros, do Assunta, não pestanejou ao resgatar a iguaria das memórias da infância. “Minha mãe sempre fazia, pra mim festa junina tem sabor de canjica doce. E a dela é muito boa. Sempre que preciso de uma referência de cozinha mineira, vou até ela”, conta. Ousada, Marília preparou o prato junino de um modo completamente criativo e inusitado: como pizza! “Pensei na pizza porque é algo inesperado em festa junina, e a canjica tem vários elementos com que podia brincar: sabores, texturas e ingredientes variados”, explica ela.
Equilíbrio
Marília ressalta que todas as pizzas doces do Assunta têm crème pâtissière (creme de confeiteiro) como base da cobertura. “Queijo em pizza doce só na de Romeu e Julieta, pelo amor de Deus! (risos)”, diz Marília. Com a pizza junina, a ideia foi fazer um creme que leva apenas canjica, creme de leite e pouco açúcar. “Aromatizei a canjica com pau de canela também, que deixa um sabor lá no fundo. Deixei o milho de molho por quatro horas na água e cozinhei no leite, finalizando com o creme de leite. Usei bem pouco açúcar, porque o pé-de-moleque é feito com rapadura, amendoim, manteiga e leite condensado, que já é muito doce. O segredo de uma boa pizza doce é o equilíbrio entre os ingredientes”, destaca.
O resultado surpreende até os mais céticos em relação à dobradinha doce/salgado, com harmonia também entre as texturas: o crocante do pé-de moleque, o cremoso do leite condensado, o granulado da canjica e, mais uma vez, o crocante da massa da pizza, preparada em forno a lenha (que, aliás, lembra a fogueira das festas juninas!). “Ela fica só uns três minutos no forno. A canjica chega a gratinar, remetendo a um queijo visualmente, e o coco fica crocante depois de assado. Sem falar nas notas defumadas que o forno a lenha acrescenta a qualquer pizza.”
Sabor natural
Segundo a chef, a escolha dos ingredientes é fundamental para o sucesso do resultado final (que eu provei e atestei!). “É tudo o menos industrializado possível. Fiz o pé-de-moleque, comprei o coco in natura, abri, descasquei e ralei na hora de usar. O frescor sempre faz diferença em qualquer prato”, observa Marília. A qualidade das massas, preparadas pelo chef pizzaiolo Wanderson Sousa, também depende de um ingrediente: a farinha. “Nossas pizzas são 100% feitas com farinha italiana tipo 00, que garante a leveza que as farinhas comuns não conseguem proporcionar. É um insumo cinco vezes mais caro, que trazemos do Rio ou de BH, mas o produto final é de excelência, compensa muito”, observa Marília. A curiosa e surpreendente criação de Marília estará no cardápio do Assunta até o fim de junho e por todo o mês de julho. “Se a aceitação for muito boa, vamos manter na carta. Sempre testo pratos com os clientes antes de eles entrarem para o menu”, finaliza a chef.
Assunta
Ladeira Alexandre Leonel 221 – São Mateus. 3236-5471