Para os brasileiros, o churrasco é muito mais que uma refeição, é uma instituição social, pretexto para reunir gente querida com comida boa, informalmente e sem pressa. Mas isso não quer dizer que o menu não importe. Tanto é que, em reuniões de famílias e amigos, sempre tem um responsável pela churrasqueira, aquele que vai garantir que o encontro, além de divertido, seja saboroso. Foi assim que Honório Carvalho, churrasqueiro e sócio do Assunta, foi se especializando nesta arte e hoje treina toda a equipe que prepara os mais de 20 pratos de carnes feitas na parrilla do restaurante. “Sempre gostei de ficar na churrasqueira aos fins de semana recebendo amigos. Quando meus filhos eram pequenos, a casa era um clube aos sábados e domingos! E com o tempo fui estudando, até que, em 2007, quando morava no Rio, trabalhei no Porcão e aprimorei muito meu conhecimento de carnes nobres, fornecedores, técnicas… Foi uma escola”, conta ele.
Segundo Honório, o primeiro fator a influenciar a qualidade de um churrasco é a escolha de um bom carvão. “Sempre que me chamam para fazer um churrasco, digo: claro, mas eu levo o carvão! (risos). Tem que ser um que seja mais seco, feito de alguma madeira mais inteira. Faz toda a diferença”, diz ele. Outra dica é só dispor a carne sobre o carvão (na grelha ou espeto) quando as chamas já tiverem apagado, e ele estiver em brasas. “A chama pode queimar a carne e não proporciona uma cocção correta, até porque o carvão libera mais calor em brasa”, orienta.
Para Honório, um bom churrasco entre amigos e familiares deve ser simples e ter cortes de bom custo-benefício – sem, claro, perder a qualidade. “Devem-se evitar carnes muito nobres, caras, de difícil preparo ou demoradas. Dentro das variedades escolhidas, o cálculo de quantidade ideal de carne por pessoa é uma média de 350g, que é uma porção farta, até porque churrasco de família sempre tem muitos acompanhamentos”, explica o churrasqueiro.
Boi, porco e frango
Para satisfazer o paladar de todos, é interessante que o churrasco tenha variedade. Nos cortes de boi, Honório sugere a alcatra e uma das preferências nacionais, a picanha. “A alcatra é um corte melhor do que se imagina, muito macia, saborosa e com uma pequena capa de gordura. Seu miolo, que chamamos de baby beef, é um corte nobre, excelente para a churrasqueira. E um dos segredos da picanha é comprar uma peça entre 1,1kg e 1,3kg. Mais pesada, deixa de ser só a parte nobre.”
Outra carne que não pode faltar no espeto, para Honório, é o lombo suíno. “O segredo é temperar de véspera com alho, cebola, caldo de limão rosa, sal a gosto e um toque de pimenta calabresa para quem gosta”, diz. Para os fãs de frango, a dica é apostar na coxinha da asa e em espetos de coração, temperando também de véspera, em alho e sal.
E a carne bovina se tempera de véspera? Nunca! E só se usa sal. “No máximo, um pouquinho de pimenta-do-reino. Só se deve salgar a carne na hora de fazê-la, uns três ou quatro minutos antes de levá-la ao fogo, tirando o excesso de sal grosso antes”, ensina. “Também só se deve porcionar a peça na hora de prepará-la, para que não perca os sucos.”
Cortes especiais
Segundo Honório, para um churrasco de qualidade, o corte correto da carne bovina é fundamental. Para a picanha, cuja peça se assemelha a um triângulo, ele indica que se corte, em primeiro lugar, as arestas laterais, e depois se faça um corte ao meio, ao longo de toda a peça, que deve estar com a gordura para cima. “Depois, usando uma espessura de dois dedos, é só fazer um corte paralelo a este inicial.” Para a alcatra, a mesma regra de dois dedos de espessura deve ser respeitada, e depois disso, em ambos os casos, a carne deve ser porcionada de acordo com o espeto, porém, deve ser posicionada nele ou na grelha de forma que tanto a gordura quanto a carne estejam voltadas para a brasa. “É errado colocar a gordura voltada para a brasa, porque vai pingar, aumentar o fogo, e isso pode queimar a carne. Da mesma maneira, se a gordura estiver para cima, a carne perde a suculência.”
Acompanhamentos
O churrasqueiro ressalta ainda que cada carne possui um tempo de cocção. Para acompanhar, ele sugere um molho chimichurri feito de ervas frescas, um molho à campanha e uma indispensável farofa.