Feijoada da Dona Irene: conheça a tradição passada de mãe para filho no restaurante Caminho da Roça
Leonardo Bellini não sabe precisar quando a cozinha deixou de ser uma brincadeira para se tornar seu trabalho. De sua infância, algumas das memórias mais vívidas que tem são de ver sua mãe, Dona Irene, cozinhar. Onde ela ia, ele a acompanhava. Foi ela quem o ensinou a cozinhar e foi ela quem, anos depois, o ajudou nas primeiras aventuras, quando montou uma vendinha de chup-chup. Há 20 anos, mãe e filho criaram juntos o restaurante que, posteriormente, se juntou ao bar Caminho da Roça.
Foto: Felipe Couri
Mas a feijoada e seus temperos vieram com ela. Segundo Leonardo, é uma receita dela. “É uma das mais antigas que fazemos no restaurante. O único prato que temos um dia específico para servir, é esse (aos sábados e, quinzenalmente, aos meios da semana). Ela tem seus segredinhos na mistura dos ingredientes.”
Foto: FelipeCouri
Quem “guarda o pergaminho” com os segredos dos temperos atualmente é Lucimar Dias Crisóstomo, cozinheira que está desde o início do empreendimento. Ela começou como assistente de cozinha de D. Irene. Acompanhou a junção do bar com o restaurante, antes um espaço separado.
Foto: FelipeCouri
Ingredientes Proporção de 1 kg de feijão– 1 kg de feijão preto– 300 g de carne seca– 1 kg de chispe (pé, o rabo e a orelha de porco)– 500 g de linguiça– 500 g de linguiça calabresa– 1 kg de pernil– 12 cebolas pirulito– Alho, sal e cebola para o tempero
Foto: FelipeCouri
Modo de preparo A feijoada é uma mistura. Antes de juntar todos os elementos, faça-os separadamente. Um dia antes, faça os processos de dessalgamento. Fervente a carne seca. Troque a água quantas vezes forem necessárias, até não ficar muito salgada e guarde-a. Faça isso com os chispes (que são o pé, o rabo e a orelha de porco) e os limpe.
Foto: FelipeCouri
Feito todo esse processo com as carnes, no dia seguinte, coloque os chispes na panela e vá dourando as cebolas. Nesse meio tempo, faça o feijão. Quando pegar caldo, coe em cima do pé de porco e demais chispes para que peguem cor. A carne seca também deve ser fervida. Retire o excesso de sal e cozinhe. Não jogue seu caldo fora. Caso queira fazer outras carnes (como pernil e costelinha, por exemplo), o processo é o mesmo de refogamento à parte. Fatie, pique e frite a linguiça, em seguida a reserve-a. Faça o mesmo com a calabresa/paio.
Foto: FelipeCouri
A cebola é o diferencial. Use a pirulito. Descasque, lave e, quando a feijoada estiver quase pronta, jogue nela. Dessa forma, ela irá absorvendo e dando sabor. Ela ficará ‘cozidinha’, com um sabor adocicado.
Foto: FelipeCouri
Os temperos ficam por conta da cebola ralada e o caldo da carne seca do dia anterior, que é o que dá o sal da feijoada. Depois de tudo pronto, é hora de ir colocando dentro do feijão os tropeços (outro nome para os chispes). Vá colocando os ingredientes, sendo por último a cebola, e deixe ferver. Depois disso, está pronta.